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小編的世界 優質文選 老饕

這種菜,外地人不敢吃,四川人卻愛到骨子裏


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2021年8月25日 -
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自古就有“天府之國”美名的四川,集市一年到頭都有琳琅滿目的新鮮蔬菜。

然而市集上的蔬菜還不能滿足四川人的胃,一年四季,婆婆們、嬢嬢些總會時不時地挎上小籃子,握著小鏟子,上山裏、野地裏,四處搜尋最原始的滋味——野菜。

野草,吃的人多了,就成了野菜。好吃的四川人,坐擁家鄉的繁茂山林,自然也不會放過其中的野性味道。

四川人吃菜有多野?只能說,香椿折耳根蒲公英黃花菜瑟瑟發抖……

四川人為了挖野菜,有多努力

生在農村的四川娃,沒和爸媽在地裏挖過野菜,沒去上山找過山貨,就不足以談童年。

鮮嫩的折耳根、漫山遍野的野蔥,伏地而生的馬齒莧、水邊茂盛的水芹菜……野菜在四川大地上肆意生長著。

比起豐腴肥厚的種植蔬菜,野菜生得“一身反骨”,往往是纖維挺拔、脈絡分明、韌性十足的。

味道上,野菜自然也不如種植蔬菜那樣甘甜,而是清苦、澀口的,但它的真性情,讓四川人“一吃傾心”。

木耳菜

生命力頑強的野菜,自古以來就誘惑著四川人的味蕾。

唐代的鄭谷在《蜀中春日》當中寫道:“和暖又逢挑菜日,寂寥未是探花人。”

唐宋時,每年的二月二是“挑菜日”,也就是挖野菜的日子。

從王公貴族,到普通百姓,都會采集野菜,只不過貴族們是為了體會識野菜的樂趣,而普通百姓,期待是那一鍋新鮮的野菜羹。

人們能興沖沖地去挖野菜,得益於四川的自然條件。

四川地域遼闊,地形多變,有盆地、丘陵、高山,讓不同種類的野菜都能公平競爭。

再加上氣候多樣,盆地是中亞熱帶濕潤氣候區,川西南山地處亞熱帶半濕潤氣候區,川西北則為高山高原高寒氣候區,讓喜溫的、喜寒的、喜濕的野菜都有了生長條件。

如此得天獨厚的自然條件,造就了四川豐富的野菜資源。我國的野菜資源約有113科1000多種,而四川的野菜資源就有近700種,分布廣泛的民間常食野菜有 100 多種。

和其他地區春夏兩季采野菜不同,四川的野菜采摘季還很長,一年四季都有時令野菜出售。

不過,雖然菜市場上有野菜出售,但吃野菜的精髓,就在這個“野”字,在於自己親手從泥土裏挖掘的樂趣。

再時尚的都市麗人,回到四川,也逃不過跟著媽媽爬梁子摘野菜的命運,要挖到手指都變得黑黢黢的,才算完成“回鄉儀式”。

美味往往又和危險並存,為了挖野菜,四川人很拼,常常一不小心就上了社會新聞。

有人挖野菜付出代價,也有人靠野菜發家致富。

山裏長大的四川娃,從當地人見怪不怪的野菜身上看到了商機,把野菜做成了生意,賣給饞這一口鮮味的城裏人。

還有時候,四川人進山搜尋野菜,收獲的不僅僅是一頓鮮味,還能順便近距離觀賞國寶,比ipanda直播更高清。

說到這裏,四川人的privilege已經盡數體現了。

四川野菜一入口,上頭!

拼命挖來的野菜,要配上最地道的做法,才算不“糟蹋東西”。但如果問四川人,最好吃的野菜是哪裏做的,他們可能會說:家裏做的。

先說說讓無數外地人“聞風喪膽”的折耳根,對四川娃來說,從會吃飯開始,這種味道就深深刻在了DNA裏。

涼拌折耳根是最常見的吃法,幾乎到了沒有這道菜就不成為宴席的程度。

簡單的油鹽調料,最大程度保留了折耳根獨特的沖鼻香,愛它的人,愛的就是這一口“霸道”的氣味。

幾乎所有野菜都可以涼拌,不過,只有真正的四川人才能適應這種“生猛”的吃法。

因為葉子形狀如同馬齒而得名的馬齒莧,涼拌起來,味道不但發酸,還帶有一種滑溜溜的口感。

古時皇帝也曾品嘗馬齒莧,當做體察民情的方式。《唐語林》記載:“德宗初即位,深尚禮法……召朝士食馬齒羹,不設鹽酪。”

可見,涼拌野菜的味道有多麼上頭。

四川人對野菜的另一種做法,是“素菜葷做”,把野菜和肉、高湯、豬油或其他非素食的食材一起烹飪。

比如比涼拌折耳根更為大眾所接受的折耳根炒臘肉,折耳根綿中帶脆,臘肉鮮嫩可口,葷與素渾然一體,相得益彰。

野菜的做法也有“季節限定”,在川東地區清明時節,就保留著一家人一起做“清明菜粑粑”的傳統習俗。

清明菜在藥典和古書裏被稱為鼠曲草,味道清淡,有隱隱的香氣。

將清明菜洗淨切碎,與糯米粉均勻做成面團,再包好臘肉等餡料上鍋蒸熟,綠色的團子鹹鮮誘人。

圖源:央視新聞

達州市金鳳村的“清明菜粑粑”格外清香,是遠近聞名的極品。每到清明,村民們會在村口500年歷史的老龍樹下,用第一籠清明粑粑,祭祀先祖,感恩自然。

還有土生土長的野莧菜,也是四川人餐桌上的寵兒。

在四川話和武漢話裏,會把莧菜讀成“漢菜”,這算是古音的遺存,因為“莧”的古音即讀為“漢”。

莧菜做湯是四川人的下飯利器,莧菜鮮嫩易煮,煮熟後紅色的湯汁和清香的味道,讓人不禁又多吃了一碗飯。

炒過的莧菜會有紅色的汁水。圖源:《川菜》

每年端午前後,莧菜出現在地裏,野莧菜不怕摘,越摘越長,很快就能長出新葉。源源不斷地生長,也就源源不斷地被端上四川人的餐桌。

當然,除了樸素的涼拌、清炒等做法,四川人也能把野菜做成“名菜”。

當地的特產葵菜,由於葉子狀如鴨掌,也經常被稱為“鴨腳葵”,通常用於湯菜或炒菜,有種滑溜溜、黏糊糊的口感。

而一種更高端的做法,是將葵菜嫩葉用蓬松輕軟的雞胸肉泥包裹起來,浸泡在清亮的高湯中,是非常經典的宴席菜,叫“雞蒙葵菜”。

不過,再奇葩的野菜,在四川都有一種通用吃法,那就是——下火鍋。

野菜,始終難以馴服

從《詩經》“采采卷耳, 不盈頃筐 ”的記載看,中國吃野菜已有上千的歷史。但吃野菜的緣由,卻已經在時代的發展中,悄然改變。

舊時,占據了大多數人口的農民,處於整個社會的“果腹層”。人們最大的心願,就是免於饑寒,粗糲的五穀、自家耕種的蔬菜,以及自然生長的野菜,支撐著生存。