純素菜怎麼涼拌才好吃？口感和味道都很重要，掌握技巧全都能做到

輔食記與食物戀09:56科研人員,優質美食領域創作者

原創：冉/輔食記與食物戀

涼拌菜多給人一種清新爽口的印象，一道好吃的涼拌菜應該是口感和味道都在線的才對，我之前分享過不少涼拌菜都是有葷元素在的，總體來講裏面要麼有肉類，要麼有堅果，都是提供油脂的。那麼如果是純素菜的話，涼拌要怎麼好吃呢？今天我就從食材處理和調味兩個方面來講，以黑豆芽為例，分享給大家一道完全不輸葷菜的涼拌菜要怎麼做。

食材

黑豆芽200g，大蒜2粒，幹辣椒2顆，花椒10粒，鹽1勺，生抽半茶匙，糖半勺，香油半茶匙，橄欖油5ml，清水適量。

流程速覽

起鍋燒水，水開後放入洗淨的黑豆芽，煮半分鐘撈出，過涼水後瀝幹備用。另起一鍋倒入橄欖油，油不熱就放入幹辣椒和花椒，始終保持小火翻炒，炒到出香味且變色，趕緊撈出幹辣椒和花椒。改中火放入蒜末爆香，接著加入鹽、生抽、糖和醬油加熱一下，撈出放入豆芽裏，點一些香油攪拌均勻即可。

做法

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燒一鍋水，水開後放入洗淨的黑豆芽，煮半分鐘撈出過涼水。涼拌菜好不好吃口感很重要，我們用開水焯一下目的是為了把涼拌菜弄熟，但是千萬不能煮過了，否則口感就不爽脆了。根據食材的不同，焯的時間不同。

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起鍋來處理香料，放入一點油，油不熱就下幹辣椒和花椒，這裏除了這兩種幹貨之外還可以放別的調料，比如香葉、八角、桂皮什麼的也是可以的，主要是小火把香料的味道小火煸炒出來。一旦發現香料出香味了，且變色了，就得趕緊撈出，否則香料就會發苦。

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香料撈出以後，就可以下其他的調味料了，我切了一些蒜末，你也可以切蔥末、姜末，看你個人喜歡。

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蒜末爆香以後將鹽、糖、生抽加進來，關火，用餘溫快速把調料翻炒一下，這麼做的目的是將調味料的生味去除，如果直接加調味料來涼拌的話，涼拌菜往往有點生味。

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把豆芽盡量瀝幹水分，然後把剛才做好的調味料倒進來，再加幾滴香油增香增味，攪拌均勻就可以了。

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這樣做出來的涼拌菜，不僅色澤保持的很好，口感也能保持它最佳的狀態。

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調味料的處理很重要，香料需要小火炒出香味，然後就不能再加熱了，否則香料會糊、會苦。香料處理完就是調料的處理了，直接大火把它們翻炒一下就可以。

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這麼一道簡單又美味、好看又有營養的涼拌菜就做好了，同樣的做法適用於任何你追求爽脆口感的蔬菜上。

重點與竅門

用開水焯一下蔬菜能保持蔬菜的色澤與口感，但是不同蔬菜出水的時間不同。香料要小火翻炒，炒出香味後即可丟掉。調味料用大火的餘溫翻炒一下，可以去除生味。涼拌素菜想要保持色澤、口感和味道，時間和火候是關鍵。

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