涼拌豬肉皮，和黃瓜絲共放一盤拌食，成品酸辣適口清鮮爽脆

夜的第七章00721:35

用途之一，用肉皮增鍋。利用肉皮增鍋有兩種使用方法：一種是新買來的鐵鍋有鏽，可以將鍋燒熱後用肉皮的反面（即有白膘肉的一面）擔，指一遍，用水刷一遍鍋，反複數次，鍋面光滑幹淨。另一種是用鍋攤雞蛋皮時，也可以用肉皮來增鍋，會有少量油脂浮在鍋上，這樣蛋皮不會粘鍋。用途之二，將肉皮上的絨毛和油泥刮淨剁成大塊，放在燉或燒魚的鍋底。

它可以作傳熱媒介，還防止了主料焦斕粘鍋，同時油脂還調解了菜味，魚有豬肉味，“皮”有魚肉香。用途之三，紅燒肉皮。將肉皮刮淨洗好，放在水鍋中煮大半熟，切2.5cm見方的塊狀，用熱油炸一下，放入“紅燒肉”的鍋中。食用時單獨挑出，成品特點是色澤褐紅，口味濃鬱，富有彈性。用途之四，做菜借味。

將肉皮收拾幹淨，刀工後放在“燉豆角”或“燉茄子”鍋中都可以。用途之五，作熗、拌菜的輔料。取煮熟的肉皮切細絲，取芹菜莖切2.5cm長的段，再少取胡蘿卜切略粗絲，分別出水、投涼，三者同放一起熗之，成品清淡不膩、質感爽口。另取煮熟肉皮切細絲，黃瓜等可生食的蔬菜也切絲，將二者（也可再用其他原料）共放一盤拌食，成品酸辣適口，清鮮爽脆。

最近幾年，豬肉皮被專家推崇為美容食品，食後可以抗皺，所以成品被人爭先食用。菜肴出鍋淋明油，我們烹調菜肴的目的是食用，而食用時則必須把菜肴出鍋、裝盤、上桌。在所有菜肴中，除火鍋、砂鍋等類菜肴直接將烹制炊具端到桌上食用外，其他絕大部分菜肴都有“出鍋”這個過程。按說，菜肴出鍋（有的即使沒出鍋，但停止用火加溫）就算正式烹調結束。且慢！在菜肴出鍋時也可以補充調味。

補充調味的方法較多，筆者在“二次調味菜肴美”篇目中簡略地作過說明，但這裏就菜肴出鍋淋明油的問題單獨作文。何為“明油"？在菜肴即將出鍋時（或者已經出鍋），往菜肴裏（或表面上）放（抹）的調料油或香油，借以補充調味，使菜肴明光發亮，增輝添彩。這道工序在菜肴中使用得較為普遍。何為“調料油”呢？是用蔥段、姜片、蒜頭、花椒、大料、辣椒等調料倒入熱油炸制而成。上述調料並不是一次性全部投入，可根據菜肴使用情況而定。調料可撈出另行使用，所剩的油便是調料油。