3種口味腐乳詳細做法！發酵快還不臭，原味香辣味都有

湘野紅姐14:41優質美食領域創作者

在我們湖南，冬至到過大年前是家家戶戶做腐乳的時候。

在我的印象裏，每次過年前，村裏人都會做豆腐，豆腐通“都福”，寓意一年都有好福氣。

做完豆腐，我奶奶還會自己做腐乳，每到冬天，我奶奶都會做很多醃菜，地裏收的吃不完的蔬菜加鹽醃制，封壇儲存。而過年的醃菜大戲，當屬做腐乳。

在湖南醃制菜裏，最有特色的應該就是腐乳了，豆腐長了毛還能吃還好吃。以前，腐乳對我們來說就是“一道菜”，不像現在作為配料被藏在廚房一角裏，不為人知。

腐乳，我們湖南方言喜歡稱之為貓乳，不知道你們北方人叫它什麼呢？以前，我們家條件有限，一塊豆腐乳一碗米飯，就是一頓美餐。

讀大學以前，我一直以為腐乳就應是外面裹了一層辣椒面的，後來才知道，原來腐乳還有另外兩種，一種是青灰色、臭味十足的青腐乳，一種是乳白色帶點杏黃色的白腐乳。腐乳界的鼻祖就是白腐乳，色澤米白，豆腐原香濃鬱不發臭，反正我吃不慣

我奶奶教做的湖南油腐乳，腐乳和辣椒難舍難分，鹹辣交織，入口如奶酪般細膩，一般是在油裏，或者是酒精裏面浸泡保存的。

油可以是菜籽油或茶油，茶油浸泡口感會更濃鬱，酒可以是黃酒、米酒、高度白酒，酒類不僅可以抑制微生物的生長，同時能讓腐乳具有獨特的香味。

其他香辛料各家主婦都有自己的配方，大多也逃不過花椒、辣椒、八角茴香等。

三種方法做腐乳總有一款適合你

1、備料擺盤。將新鮮老豆腐切成小方塊並擺好，每個豆腐塊之間要留出一指間隙（如果是隔夜豆腐，就要將隔夜豆腐上鍋蒸2分鐘）

*在做腐乳前，要把制作過程所用到的工具上鍋高溫蒸一遍，殺菌。另外，做腐乳最好用自己做的豆腐，吃起來口感更好

2、噴腐乳曲發酵。將腐乳曲粉和水和在一起，裝到噴壺裏，在每一塊豆腐上均勻噴上腐乳曲，放在陰涼處發酵3天，發酵好的豆腐周圍會長出白色菌絲，然後將每塊黴豆腐滾一遍白酒（傳統做法是用稻草自然發酵，冬天自然生黴，7天就能好）

*這次我用的“偷懶”做法，腐乳曲在網上就能買到，用腐乳曲發酵腐乳，周期短又方便。

接下來是3種腐乳的不同做法，依次是油腐乳——白腐乳——紅腐乳

①油腐乳

蘸料。加入辣椒粉、花椒粉、五香粉和鹽一起拌勻，然後讓腐乳的每一個面都均勻地裹上調好的粉，再倒入放涼的熟油，裝罐保存

*評論區有人留言說，在裝罐前，罐底放點甘草片或辣椒段，用甜米酒釀浸泡，比油泡的味道更好，你們吃過這種嗎？

②白腐乳

起鍋。往鍋裏加水、香葉、八角、白芷、桂皮、草果、小茴香和幹紅椒，水開以後煮8分鐘，然後倒出來一半（另一半留做紅腐乳），加鹽拌勻，等鹵水放涼以後倒入裝有白豆乳的罐子裏，就是水腐乳了

③紅腐乳

加紅曲粉。用剩餘的另一半鹵水加入紅曲粉和鹽，拌勻裝罐，就是紅腐乳了