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小編的世界 優質文選 異國

八道熱賣家常菜,銷量飆升!


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2021年12月07日 -
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城市觀察員22:58《城市觀察員》官方帳號

「來源: |中餐廚房網協聯盟 ID:as19781202」

香煎蘿卜盒

此菜精選濰坊蘿卜,填入煙台韭菜素餡,掛薄薄一層脆皮糊,煎後蘿卜更加碧綠、韭菜極為清鮮,日售60多份。

制作流程:

1、濰坊青蘿卜400克去皮,斜切成夾刀片。煙台韭菜100克切碎。雞蛋2個入油炒熟,取出剁碎。

2、韭菜碎、雞蛋碎納入盆中,加適量鹽、味精、十三香、香油調勻成餡,填入蘿卜片中。

3、脆炸粉、玉米澱粉按2∶1的比例調勻,加適量清水和成稀糊。

4、電餅鐺淋豆油燒熱,將蘿卜盒掛薄薄一層糊,放入其中,中火煎熟,取出擺盤即可上桌。

制作關鍵:

1、脆皮糊不要調得太稠,要略稀一點,掛到蘿卜上呈現朦朦朧朧的薄薄一層,煎後能透出蘿卜的碧綠。

2、煎制時火候不要太大,否則容易糊掉。

3、一定要選煙台韭菜,它比本地韭菜更嫩更鮮,因為青島趕海餐廳每天需從煙台批發海鮮,所以順便可以購入當地韭菜。

肉沫蘿卜幹

開胃

材料:
肉末、蘿卜幹、紅椒、蒜末、幹紫蘇、鹽、醬油

做法:

1、蘿卜幹用溫水泡軟,大約一刻鐘就好,切成丁備用;幹紫蘇用溫水泡發;紅椒切成小丁;

2、熱鍋放油快速倒入肉末翻炒(熱鍋涼油炒肉不粘鍋),隨後加紅椒、蒜末、紫蘇翻炒出香味後再加入蘿卜幹,大約翻炒2-3分鐘,中途可以略加水,最後加醬油、鹽調味,炒勻即可。

小煎蛙

此菜借鑒了自貢地區代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜肴的做法,將醃好的美蛙塊炸至金黃酥脆,再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。

區別於傳統的煎炸,“小煎”這種技法火候略小,尤其在整個炒制過程中基本保持在中小火,將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中,成菜辣香濃鬱,滋味醇厚。

制作流程:

1、宰殺治淨美蛙的150克改成2厘米見方的小塊,納盆後加澱粉5克、鹽2克拌勻醃制2分鐘;新鮮蓮藕切成1厘米見方的丁備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱,加醃好的蛙肉炸1分鐘至金黃色,撈出後再下藕丁100克炸30秒。

3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱,下幹青花椒、幹紅辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香,倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色,加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒,下炸好的蛙塊和藕丁,放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻,淋藤椒油10克即成。

田壩壩跳水魚

制作:張銘

川菜裏的酸菜魚、水煮魚都是經典菜式,但這一款則口味又有不同,成為食客的至愛。張銘選自己制作的老壇泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香,沖入高湯熬出酸鮮辣度,用來汆煮魚片,成菜紅豔中透著潔白,酸鮮撲鼻,食之開胃,最後淋上自炸花椒油——濃鬱的泡椒鮮麻味勾人味蕾。

制作流程:

1、花鰱魚取肉,片成大片,沖掉血水之後納入盆中,加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃制入味,然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。

2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱,加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香,下魚骨200克煎黃,沖入高湯800克燒開,調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味,打出魚骨、泡菜墊入大碗。

3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透,倒入大碗。

4、鍋下色拉油70克燒至七成熱,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

制作關鍵:

炸花椒時油溫不能太高,七成即可,否則花椒會出苦味。

撈菜醬香肉

味道好,下飯

原料:
精選五花肉400克,雪菜碎200克。

調料:

蒜子 15克,小米椒20克,色拉油1千克(約耗100克),辣椒粉、蔥花各3克,A料(生姜、蔥各10克,郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克,金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。

制作方法:

1、淨鍋上火,下雪菜碎翻炒均勻,倒出;淨鍋燒熱,下色拉油30克燒熱,下雪菜碎炒香,翻炒均勻後加辣椒粉調味。

2、五花肉入水鍋,煮至筷子能插進去,撈出,在皮面抹上湖之酒。

3、鍋內下色拉油1千克,燒至四成熱,下五花肉炸至表皮金黃色,撈出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌勻,入蒸箱蒸20—30分鐘。

4、淨鍋入色拉油20克燒熱,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻,裝盤,撒蔥花即可。

偷吃豆腐

制作:北京不倒翁食府 王志剛

此菜本質上就是個“家常燒豆腐”,售價卻高達38元,一盤豆腐為什麼賣這麼貴?

原來,此菜將鱈魚條和豆腐炸至金黃,並一同下入雞湯和偷吃醬料中燒熟,裝盤後因兩者外形相似,不吃到嘴裏無法分辨哪是豆腐、哪是鱈魚;又因其中的鱈魚已經去骨,免去了挑刺的麻煩,所以不少顧客成為了這道菜的忠實“粉絲”。

制作流程:

1、鱈魚100克切成條,加料酒10克、香葉2片、鹽、白胡椒粉各2克抓勻,醃制10分鐘後裹適量幹澱粉納盆。

2、白玉北豆腐380克切成拇指粗的條,放入鹽水浸泡片刻。

3、蔥白30克切6厘米長的段;香菇30克切片備用。

4、將鱈魚條、豆腐條、大蔥段、香菇片和蒜子30克依次入七成熱油中炸至金黃,撈出瀝油。

5、鍋入底油燒至六成熱,放入蒜片20克、姜片10克、幹紅辣椒5個煸香,下偷吃醬料
30克,倒入雞湯400克,下炸好的鱈魚、豆腐、大蔥段、香菇片、蒜子大火燒3分鐘,調入水澱粉勾芡收汁,出鍋後點綴少許蔥花即成。

偷吃醬料:

六月鮮豆瓣醬50克、白砂糖20克、鮑魚汁15克、上海黃酒、李錦記海鮮醬、蠔油各10克、味精、雞粉各5克,將以上調料拌勻即可。

石門肥腸

制作:內蒙古浩翔酒店 張志剛

肥腸是讓人“又愛又恨”的美味食材,但是傳統的做法或難去除油膩的口感、或因用料過重而掩蓋了本味;而土豆是個喜油的家夥,不管是酵香濃鬱的封缸肉,還是油厚味重的鹵肥腸,都是它的實用好搭檔。

提前預制:

1、大腸頭3000克內外用生粉、白醋搓洗,沖淨粘液。

2、然後沸水下鍋(水中加入蔥姜蒜、茴香、花椒、八角,不必加鹽),小火煮1.5小時至熟。

3、撈出,斜刀切2厘米長的段,瀝幹水份後,入五成熱油拉油2分鐘至皮緊,撈出控油。

走菜流程:

1、土豆250克去皮,切2厘米見方的丁,不必拍粉,直接入六成熱油小火炸5分鐘,撈出控油。

2、鍋留底油,下蔥姜蒜、辣椒面煸鍋,下大腸頭300克、土豆丁,烹料酒和陳醋,調入醬油、鹽、雞粉,用鏟子小火炒2分鐘關火,盛入燒熱的砂鍋中即可。

制作關鍵:

1、土豆本身含有澱粉,浸炸時不必再拍粉,否則表面容易炸焦變硬。

2、炒制時火要小,並用鏟子不斷翻拌,防止原料幹鍋糊底。

椒爆魷魚須

色香味俱全

食材:

魷魚、小紅椒、姜、蒜

做法:

1、魷魚頭3個,解凍後扣出魷魚的眼睛和牙齒,撕去魷魚頭外部的黑皮,頭部切一刀但不要切斷,將魷魚鋪平,在魷魚須上打一字花刀,不要打斷,將魷魚須切成長短基本一致的段備用;

2、小紅椒洗淨切成紅椒圈;小青椒洗淨切成青椒圈;蒜片和姜片各適量;

3、鍋內去較多的水燒開,倒入魷魚須拔均,大火燒開,將魷魚須汆透後撈出,入冷水洗淨後濾去水份;

4、鍋燒熱去油,倒入紅椒圈、蒜片、青椒圈大火煸炒,炒的時候要多次少量的加入適量的水,辣椒炒香後拔到鍋邊,加入適量的豆瓣醬,再加入青紅椒圈一起翻炒均勻;

5、炒均後倒入魷魚須和姜片大火翻炒,要想醬料全部粘到魷魚須上,同樣要淋入適量的水,轉小火,加入適量的鹽、雞精和老抽,再轉大火翻炒均勻即可起鍋。

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