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小編的世界 優質文選 異國

鹵牛肉,3種香料寧可不用,也不能多放,否則牛肉不香,越鹵越苦


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2022年7月06日 -
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從古至今,鹵牛肉都是的牛肉最佳做法之一,影視作品中常有行走江湖的大俠,到小飯館中一拍桌子喊道:小二,切兩斤牛肉,上一壺好酒!這切出來的牛肉,十有八九也就是鹵牛肉了。牛肉本身肉質纖維比較粗,尤其是牛腱子肉,經過長時間鹵制出來的牛肉醬香濃鬱,滋味鮮香,營養豐富,自然廣受歡迎,但鹵牛肉又是個“技術活”,想鹵出來人人稱贊的好牛肉還真得下一番功夫。

鹵牛肉和燉羊肉不同,羊肉本身細膩鮮香,放的料是越少越好,優質的羊肉甚至連鹽都不用放,清水煮出來就香味四溢。牛肉恰恰相反,牛肉肉質緊實,肌肉纖維多,不容易入味,所以鹵牛肉的時候都會放大量的香料,專業的鹵肉店裏鹵一次牛肉用到的香料多達十幾種,這些香料不同的配比,是鹵牛肉不同口味的關鍵,也是各家鹵牛肉的“核心秘方”。

不少人自己在家鹵牛肉的時候,也會購買各種不同的香料,鹵的時候一股腦的加進去,但香料的配比如果掌握不好,尤其是下面這3種香料放多的話,牛肉不但不香,還很有可能越鹵越苦,毀了一鍋好牛肉。

慎用丁香

丁香是做所有鹵制品一定要慎用的香料,別看丁香個頭不大不起眼,可香味濃鬱強烈,味辛而且穿透力強,味道甚是霸道,主要作用是增香去異味,在鹵制品中稱其為“透骨香”。100斤的大桶鹵水中,丁香的用量也不能超過20克。

amocity
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如果是自己在家做鹵牛肉,不建議添加丁香,普通的家用鍋鹵兩三斤牛肉,即便只添加小小的一根丁香也是過量的,鹵水“香過頭”了就開始發苦,鹵出來的牛肉有濃烈的讓人不適的香味。

少用草果

草果有特殊辛辣香味,可以去腥除膻,增進鹵制品味道,被稱為“五香之一”,因為草果沒那麼重,增香的作用又能在鹵制品中起到“點睛之筆”,一些人在做鹵制品的時候會刻意多放一些草果,結果鹵出來的牛肉發苦,這種香料的用料也是有嚴格要求的,100斤鹵水不要超過50克草果,在家做幾斤鹵制品的話,一顆草果就足夠了。

適量用八角

八角是家庭烹飪中經常用到的香料,也叫“大料”,氣味芬芳,略微帶一些甜味,在鹵制品中有增加香味,上色,去腥的作用,八角在鹵制品中依然不能過量使用,一斤鹵肉用1顆八角就足夠,八角量放多了鹵肉顏色發黑,口味發苦。如果是燉羊肉、燉牛肉這些有湯的菜品,一般不要放八角,會嚴重影響菜品的成色。

家常鹵牛肉

分享一種家常鹵牛肉的方法,幾乎不需要任何香料,有一些好的生抽就可以了。鹵出來的牛肉絲毫不比鹵肉店的差。

1、浸泡牛腱子肉,浸泡時間冬天48小時左右,夏天24小時左右,期間注意換水。浸泡過後的牛肉色澤發白,血水盡出,掛起來晾乾水分。

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2、醃制牛肉,牛肉放入盆中壓實,澆入淹沒牛肉的生抽、放姜片、花椒、大蔥,用石頭壓住,醃制10個小時。

3、撈出姜片、花椒、蔥絲,牛肉和醃制用的生抽一起倒入鍋中,加入淹沒牛肉的水,大火煮20分鐘,小火煮30分鐘即可,吃的時候切片。

這種鹵牛肉的方法是特別簡單實用的,而且牛肉入味色澤好,酥香軟爛,切片也均勻緊實,很適合家庭鹵牛肉的時候使用。

我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!喜歡專注吃喝玩樂市井小事,每日更新菜譜和美食趣聞,關注我,享受美食不迷路。