鄉村美食擀豆面

今日晚報快訊

“長長的豆面軟軟的糕，想親親想成個半吊吊。”

長豆面是清水河的傳統風味面食，在清水河，逢年過節、迎親送友、娶媳婦聘女兒或生辰滿月，都離不開豆面。說起長豆面，名堂還真不少，過生日時吃豆面為長壽面，寓意健康長壽；新婚吃豆面叫喜面，寓意新人情意綿長；產婦生孩子三天後，也須吃長豆面，俗稱“展腰面”，意為孩子順利降生，母親該放松身體，展展腰了；孩子滿月吃長豆面為吉利面，意祝孩子長命百歲；正月初七吃長豆面稱“拉魂面”，意寓幸福長久；農曆“二月二龍抬頭”也要吃擀豆面，稱之為“挑龍衣”，期盼風調雨順的豐收年。

記得我生了兒子時，丈夫的表哥——那個憨厚樸實的山裏人，背了20斤豆面，步行四十多裏山路來看我，那是個冰雪初融的二月天，當他來到我家時，滿腳泥濘、滿身大汗，裝豆面的布袋子都被汗水浸濕了。那時候他們村還沒有通鄉村客車，但表嫂執意安頓表哥背了豆面來看我，他們一定要我坐月子吃到他兩親手用石磨石碾加工的豆面。

正宗的豆面是用綠皮小豌豆制作的，豆面的傳統加工過程非常繁瑣複雜，第一道工序是“砬豌豆”，將豌豆在石磨上去皮使豌豆成豆瓣（當地人叫“豆黃”）。第二是粉豌豆，將砬好的豆黃用適量的熱水拌濕，讓水分慢慢滲透，使豆瓣變軟，這個時間需要大約一天，豆黃軟硬的程度是有講究的，軟到用手摸感到潮濕，用牙咬感覺沒有幹核、也聽不到聲音為好。把粉好的豌豆豆黃用石頭碾子壓成面粉。還有另一種加工方法，過去因豌豆產量低，人們種的少，有的人家把豌豆砬成“豆黃"後，按適當比例（蓧麥和豌豆大致是4:6）與蓧麥一起混合了加工，蓧麥用開水淘洗好後，燜一天，然後上籠蒸，蒸蓧麥時籠裏放個雞蛋大小的山藥，山藥熟即可出籠，然後和幹豆黃拌均，水分吸收勻稱便可加工啦。有小麥的殷實人家會加少量小麥，小麥和蓧麥叫兌頭，這樣加工出來的豆面口感非常獨特。

新加工出來的豆面顏色淡黃、細膩綿柔，散發著豌豆淡淡的清香。和所有的面食一樣，擀豆面先從和面開始，但和面加的輔料卻獨具一格，必須用本地生長的一種野生蒿草的籽，蒿籽泡水一夜至黏稠狀加入，這樣出來的面條才筋道。放入蒿籽的多少也是有講究的，一般2斤面加一大把蒿籽，蒿籽少了沒有粘合力、筋度不夠，擀出來的面條發酥，煮的時候會爛，面湯黏稠；蒿籽多了韌性太大，不僅不好擀，而且煮熟了口感僵硬。現在生活條件好了，擀豆面工藝也發生了變革，一般豆面和小麥粉的比例為6:4，在和面時三碗幹面加一顆雞蛋，這樣色澤鮮黃、口感也更筋道綿潤。

長豆面要想好吃，嚼面也是個必不可少的工序，豆面加了蒿子籽和成稍硬的面團後，醮著水反複揉搓，使其變得光滑精道，和豆面講究“三光”，即盆光、面光、手光。和好後再用潮濕幹淨的紗布蓋好醒一小時左右才可以擀。

擀豆面一般是在窯洞結實的土炕上，鋪一大塊幹淨的塑料布或牛皮紙，然後拿出那塊祖傳的長兩米、寬一米左右的案板，擀豆面的擀面杖一般最少也需要三根，尺寸長短不同，最長的一根有一米五左右。婆婆在世時我很喜歡看她擀豆面，那動作嫻熟、協調，伴隨著一種有節奏的“咚咚”聲，擀面杖前後滾動，越來越大的面皮上下翻飛，如同是一場手與面的舞蹈。在清水河，擀豆面已經超越了廚藝的範疇，那就是一種地道的粗糧細作的飲食文化，是平凡生活的儀式感。

擀豆面講究薄、勻，擀好的豆面抖開時占據了半個炕，如宣紙般柔韌、像絲綢樣輕盈。切豆面也得好刀功，切成均勻的比韭菜葉稍寬的面條，分成小把，整整齊齊地碼放起來。婆婆說，老輩人的長豆面面條的長度必須要擀到四尺八以上才行，可能是取四通八達、四亭八當的美好寓意吧。

婆婆下世後，婆婆最疼愛的小妹，也是我們最喜歡的四姨，接過了婆婆的擀面杖，逢年過節或閑暇時就會為我們擀豆面。全家人圍坐在一起，熬一鍋豬肉土豆稍子，吃一碗四姨擀的熱騰騰香噴噴的豆面，這大概就是媽的味道、家的溫度吧。

特殊的地理及生態環境給予了清水河縣豐富的雜糧資源，也造就了繁雜多樣的雜糧食品制作技藝。過去，擀豆面是每個家庭主婦必備的美食制作技能，今天的豆面依然是清水河人離不開的主要吃食，但手工擀豆面卻逐漸退出了年輕人的廚藝，更多的是買擀好的成品長豆面。如今，清水河擀豆面手工制作技藝已列入非物質文化遺產保護名錄加以保護與傳承。