皮蛋的好，只有人懂！

埃菲爾鐵塔下的凱旋門

？？？

說實話，拿皮蛋哄姑娘是什麼操作？掏出現代的任何一道秀色可餐的菜，小編都只會大呼“這也太會了吧”，可是皮蛋這種灰頭土臉也稱不上多好吃的食材，到底為什麼像金疙瘩一樣被捧了出來？

這還不是讓小編最震驚的，更震驚的是寧毅居然拿皮蛋開始創業了。到了第十集，未來江寧最大的四位皮蛋經銷商“皮蛋F4”念出那句“初看頗駭人，品後不羨神”的詠蛋賦時，小編開始懷疑自己是不是吃過飯。

後來F4還巧手烹飪了高湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐……雖然作為一個愛吃飯的人來說，不該嫌棄任何食材，但也沒有想過皮蛋居然憑借一己之力，成了萬家人的寵愛對象。

不知道在大家心裏皮蛋是個什麼地位？

小編對於皮蛋的第一印象，和很多人一樣，就是覺得它詭異。聞起來有股怪味兒，口感上雖然軟糯，但又有點奇怪。

本著臭的就是香的，小編還是接受皮蛋的，但談不上熱愛。尤其小時候小編被全家人禁止吃皮蛋，理由很簡單：皮蛋含鉛量過高，吃多了會傻。小編相信同一個世界，同一個媽媽，肯定不只有飽媽一個人這麼說過。

但是身邊朋友愛皮蛋的也不在少數，出去吃燒烤，總要來一份皮蛋豆腐，在家喝個酒，涼拌皮蛋也是不可缺少的下酒涼菜。在他們嘴裏，皮蛋的美味只可意會不可言傳。

說皮蛋小眾吧，又很常見，祖國大江南北，誰家還沒吃過一次皮蛋做的菜，說皮蛋大眾吧，奇怪的味道又勸退過很多人。

一時間，小編也不知道該怎麼評判了。認真查了查，皮蛋還算初代“分子料理”，聽起來帶著一股本土的高級感。

不如今天就來聊聊皮蛋吧~

一顆讓江寧人打開新世界大門的皮蛋，外表平平無奇，剝開後是青黛色琥珀般晶瑩剔透的蛋清。如同工筆畫般勾勒出的花紋，片片潔白形如松針。深綠色漸變的蛋黃，柔韌彈牙，微微顫動。

初入口有種橫沖直撞的生硬澀味，但咀嚼後就變成了悠遠綿長的奇異香味兒。有種層次遞進的味道，細品中帶著意趣。

試問這個世界上還有人感受不到皮蛋的美好嗎？！

其實是有的，在他們嘴裏，皮蛋是“那個帶著惡臭的玩意兒”。

皮蛋的臭味，是制作過程中某些金屬離子和蛋白質中的硫結合後產生的。硫化物的味道，雖然總會讓人聯想到生活中不舒服（和諧）的體味兒，但當它存在於食物中時，臭味只是短暫的，因為會瞬間被“鮮香”代替。

這裏就不得不提有如神來之筆的氨基酸。皮蛋的制作過程中會產生大量的谷氨酸，這可是鮮味的密碼。小編之前在羅列臭味食物的時候，就非常認真地提了，臭就是香，臭就是鮮，就是好吃！

而一顆鴨蛋又是如何從蛋白小清新變得氨基酸滿滿的呢？

皮蛋其實不需要加熱就可以直接食用，但滋味豐富的皮蛋只是單吃，未免辜負了它的千般風情。

如果認真計較起來，把皮蛋稱為“千年蛋”，還是有源可溯的。皮蛋最早叫“變蛋”，北方人稱為“松花蛋”，大約發明於14世紀。

從現有文獻記載中，1504年成書的《竹嶼山房雜部》裏就有對皮蛋制作工藝的講解：

“混沌子：取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。”

明代“破殼”的皮蛋，從清代就已經開始風靡人間了。光是清中期的食譜《調鼎集》《食憲鴻秘》中，就有十幾種皮蛋入菜的做法。

皮蛋不但歷史悠久，甚至調停了自古以來就存在的南北甜鹹之爭。真是無論祖國山河的哪個地方，總有那麼一群人愛著皮蛋。

湖北人，堪稱全國最愛吃皮蛋的一群人，光是一個端午節就要消滅整整12萬噸的皮蛋。

十堰人從小吃到大的皮蛋菜有兩道，皮蛋剁椒蒸土豆和豆豉鯪魚蒸皮蛋。

皮蛋剁椒蒸土豆，墊底的土豆粉糯微甜，蔥花蒜末的點綴平添辛辣，壓軸出場的皮蛋經過大火猛蒸，原有的澀味被驅散，只留濃香與軟糯。另一道豆豉鯪魚蒸皮蛋，雖是蒸菜卻毫無寡淡之意。滑爽鮮美的皮蛋與豆豉味十足的鯪魚搭配一起，十足的醬香與蛋香味惹得人胃口大開。

▲豆豉鯪魚蒸皮蛋

武漢的夏天，需要靠大排檔和冰啤酒澆滅暑氣，華燈初上宵夜宣告開始時，桌桌必備的人氣下酒菜一定是皮蛋拌撒子。

這道江城人自己發明的涼菜，采用武漢本地皮蛋作原料，加上炸的酥脆油香的饊子，最後再澆上鹹鮮麻辣的碗汁拌勻。饊子的酥香與皮蛋的軟嫩，在麻辣的調和下煥發出勃勃生機。

而湖南朋友吃皮蛋，就非常的火爆。

一道皮蛋擂辣椒，油炸過的青椒和皮蛋一起擂了之後，簡單用醬油和蒜來調味就讓人欲罷不能。

想把這道下酒小菜做到極致，深知其中奧秘的湖南人往往會將辣椒的表皮撕掉後用煤火烤制一番。這樣擂出的皮蛋更多了些焦香，更有湘菜“桀驁不馴 ”的香辣味。

往南去，廣東人也愛皮蛋。體內70%都是靚湯的廣東人，為了遷就皮蛋難以融入水的特質，發明出了造福億萬打工人的早餐之光——皮蛋瘦肉粥。

作為廣東傳統粥品之一，皮蛋瘦肉粥絕對算得上茶樓的招牌花魁。大火滾水煮出的白粥裏，香稠開花的米粒，入口即化的瘦肉，不渾不散的皮蛋，稠粘綿密又清爽濃香。

兩個老友，幾件點心,一碗皮蛋瘦肉粥，無論早茶還是夜茶，小小茶桌上聊的卻已是天南海北，大千世界了。

再到閩南，皮蛋依舊有光彩。閩南有道特色小吃，是皮蛋鴨卷。

脫骨燉熟的鴨肉，趁熱卷入剝好的皮蛋。在冷卻過程中，用竹簾壓制成桶狀，就算大功告成了。油香肉嫩的鴨肉和回味悠長的皮蛋強強結合，外皮勁道內裏綿軟。一口下去，兩種紮實的冷葷迸發出獨特的濃香。

但是誰能想到，這般精彩的小吃，竟然在東北人的飯桌上被發揚光大了。不得不說，皮蛋真是個神奇的食材。

而說到東北人對皮蛋的愛，不只是在年夜飯餐桌上放上閩南小吃皮蛋鴨卷，更是制作出了內有乾坤的涼菜松花雞腿。比起皮蛋鴨卷，做工更複雜，口感更層次分明。

比起鴨肉更喜歡細膩雞肉的東北老鐵們，把蔥姜五香醃制好的脫骨雞腿裹緊皮蛋，大火猛蒸後再用茶葉紅糖熏制成誘人的焦糖色。晾涼後切開，朱紅的雞腿與青黛色的皮蛋，光用看的就讓人能在吹兩瓶大綠棒子了。

在冰城哈爾濱，沒有哪個孩子的童年會少了松花蛋腸的陪伴。把大茴、花椒、肉桂等一些列燉肉料煮成料水後，放進剝殼切丁的皮蛋與打散的雞蛋液，然後灌入腸衣中封口。煮熟的松花蛋腸口感緊實彈牙，鑲嵌其中的皮蛋柔韌勁道，放涼後更是越嚼越香。

松花蛋腸作為年夜飯的冷盤，要是沒了，總讓人感覺杯中的酒都不如往年的香。

北方地區愛好皮蛋也不是一天兩天，河南農家菜裏羅勒科香料荊芥和皮蛋制作的快手菜，是麥收時節忙碌農人們最喜歡的清涼美食。

▲荊芥拌皮蛋

祖祖輩輩習慣用雞蛋制作皮蛋的河南人，把他們引以為傲的黃色“變蛋”澆上砸出的蒜水，再撒上一把碧綠到沁人心脾的新鮮荊芥。

香氣四處飄散，小清新的配色又讓人倍感清爽。一盤子進階荊芥變蛋，再來上一碗新麥擀出的面條，收獲季節的喜悅都在舌尖碗底一一呈現了。

如果放眼台灣，一向對獵奇怪味頗有研究，將皮蛋視為最好的天然氨基酸來源。

皮蛋臭豆腐捏在一起，可以帶來負負得正的美味，成了台中夜市最獵奇美味的排隊小吃。

雙重硫化物經過高溫加熱後，讓整體鮮度飆至沸點。油炸過的皮蛋，外酥內軟的口感與臭豆腐的脆香油潤，味道豐富，鹹香紮實，不存在誰更霸道的情況。放上甜辣醬之後，味蕾就會接受非常飽滿的洗禮。

拋開夜市小吃，普通台灣人家餐桌上的經常出現皮蛋料理三色蛋，要顯得溫暖敦厚了許多。

台灣人家的年菜三色蛋，與日本玉子燒頗為相似，除了味道好口感好，視覺上也讓人喜愛。溫潤如玉的雞蛋白，燦若黃金的鹹蛋黃和夾雜在其中的深邃墨綠皮蛋，擺在盤中像是琉璃拼接的馬賽克大理石。

而鹹味打底的皮蛋到了嗜油喜甜的粵港地區，也毫不失真我本色。

和幼滑細潤的蓮蓉一起裹了水油酥皮的皮蛋，高火烘炙後就成了自茶餐廳裏最有“個性”的中式糕餅——皮蛋酥。有甜有鹹的味道與濕潤酥香的餅殼，搭配出差異化的口感與質感。

除了這些地域特征比較強的皮蛋菜，皮蛋豆腐、涼拌皮蛋等，可都是南北餐桌上常見的家常菜，更撫慰了一代又一代的天朝吃貨。

或許是現在網絡發達，越來越多的高顏值菜品和網紅菜譜出現在我們眼前，皮蛋這種灰頭土臉的傳統本土食材，難複往日風光。加上聞起來確實勸退，可能很多人還沒嘗試過，就把它歸為黑暗料理了。

▲ 子姜皮蛋

如果不是這次《贅婿》的熱播，恐怕皮蛋還將繼續低調下去。

但小編認為美食的魅力在於創新接納，也在於堅守保留。給傳統食材一點空間，既是對傳承的期許，也是對自身文化的認可。

不說了，小編這就去開發皮蛋的100種做法了。