平遙牛肉

“名城出名產，名產襯名城”。如有幸來到平遙古城，不得不提的就是有著百年傳承技藝的平遙牛肉。山西民歌《誇土產》中，第一句就是 “平遙的牛肉太穀的餅”。其特點是 色澤紅潤，肉絲紋絡清晰可見，外觀十分誘人；吃起來則肉質鮮嫩，濃香撲鼻，咀嚼不費齒力。

有趣的是，剛出鍋的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，頓時濃鬱的肉香便撲鼻而來，令人口舌生津，唾涎欲滴。

百年傳統工藝

平遙牛肉，制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。

平遙牛肉中富含多種營養物質，鈣、鐵、鋅、 維生素含量比一般牛肉含量高。豐富的營養，也使很多兒童和老人成為平遙牛肉的忠實食客。

平遙牛肉加工的手工技藝繼承了"老字號"的傳統，這種手工技藝從古代到如今不斷修正，逐漸有章有序，在加工工序上，從一頭牛的篩選到出肉，概括為五個字，即相、屠、醃、鹵、修五大流程。

“相”黃牛

相看肉牛，篩選嚴格。能不能榮幸的成為食客口中的牛肉，需要一系列的“相牛”過程，目測肉牛無病、無傷殘，年齡不低於四歲，體貌呈長方形或圓桶形，體軀深厚，胸前端、尾根部兩側突出豐滿。用手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感，體重不低於300千克才能入選。

“屠”牛肉

肉牛宰殺也是一項技術活，講求淨、靜、穩。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落，殺牛剔骨、切割牛肉塊前後僅需15分鐘。宰後剔肉時，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。

“醃”好肉

肉牛宰殺後，整體肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊。肉塊切割好後，就是撒鹽醃制了。

平遙牛肉被稱為是白水牛肉，意思是說制做牛肉的時候只放鹽和水，並沒用獨特的調料，甚至連在做紅燒類家常菜時常用到蔥、姜、茴香、桂皮、大料都不用，突出的是牛肉本香。事實上，這恰恰是平遙牛肉最獨特的地方，別人無法仿制，他鄉不能再造，成就了平遙牛肉的“獨一無二”。

“鹵”老湯

在平遙牛肉傳統加工工藝中，鹵肉工藝尤為縝密。用急火沸煮2小時，慢火燉煮8小時，最後滅火燜燉2小時，使鍋中的煮肉慢慢熟化。

“修”成型

平遙牛肉的傳統加工工藝中，晉商的誠信守義貫穿始終，自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才能出售。通過整修，去糟粕、留精華、整成形，不以次充好，每一塊肉都是精選， 這也是平遙牛肉能千年流傳下來並發揚光大的一大原因。

好產地才有食材

平遙縣地處山西省晉中盆地，縣境東南部群山環繞，中部丘陵起伏，西北部為廣袤的平川。東南山區森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遙水草豐茂、氣候溫和，自然條件為本地黃牛提供了很好的生長條件。

牧草中間夾雜著苜蓿、艾蒿等藥食兼用的植物，獨特的牧草賦予了平遙牛肉高蛋白、低脂肪的特質，更適合追求健康生活水平的食客們，並以色鮮、味美、肉嫩、香濃的優良品質為人們所稱道。

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