又到了吃火鍋的時候了，好羊肉怎麼選？山羊肉膻味怎麼除？看這

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1.選購優質山羊肉

肉的質量，直接影響烹調加工制作出來的菜肴是否可口。肉質好壞主要根據瘦肉的顏色與分布情況、脂肪含量、膻味輕重、肉的鮮嫩度、多汁性和味道等特性來評價。只有選購上等品質羊肉，才能制作出可口的佳肴。

上等品質的山羊肉，要求質地堅實而細嫩，味美、膻味輕、顏色鮮豔，以偏鮮紅色為好。結締組織少，肉呈大理石狀。背脂分布均勻而不過厚，最好不超過0.08～0.5厘米。脂肪應堅實，色白，黃色者不佳。脂肪軟的，含不飽和脂肪酸多，氧化後易酸敗，不宜保存。

山羊8月齡屠宰的，肉質細嫩，膻味輕。小於5月齡屠宰的羔羊肉，肉雖細嫩，膻味輕，但缺乏肉香味。成年羊或老羊，肉質粗，膻味重，制作菜肴適口性差。因此，只要達到一定體重，膘度在最好的時期，肉質尚未變得粗韌而膻味又不太重之前進行屠宰最為合適。

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2.除去山羊肉膻味的幾種方法

用溫水洗淨山羊胴體的胸腔、腹腔。頸部遊離的脂肪以及肌肉之間的脂肪，俗稱“羊油”，在“羊油”中存在特殊揮發性不飽和脂肪酸，經烹飪加工後膻昧較重。而皮下脂肪屬飽和脂肪酸，膻味較輕。在燒煮山羊肉時，可適量放些鮮橘子皮，或幾片鮮橘子葉，這樣不但能除去膻味，而且還能使味道更鮮美。也可每千克肉放20～30粒綠豆，或放3個帶殼核桃，或放5個山楂，既能除去膻味，又能使羊肉熟得快。用白蘿卜1個，周圍鑽些孔，與山羊肉同時下鍋燒煮，半小時後將白蘿卜撈出，羊肉即無膻味。在吃山羊肉火鍋時，放少量白蘿卜，羊肉更細嫩，蘿卜更是別具風味。除此之外，在燒煮山羊肉時，加點香醋、檸檬汁或番茄汁，也可去掉膻昧。

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大家都學會了嗎？

李運飛，責任校對：劉傲楚，二審負責人：張付旭