蜚聲海內外，中華第一面 地地道道的大眾美食“蘭州牛肉面”

戊辰水瓶

蘭州牛肉面

有種面食百吃不厭，一面甚至飽兩餐，日日月月也不煩，亦或有上癮的感覺，這就是家喻戶曉的蘭州牛肉面。無人知曉，有多少人伴隨著，幾乎無法離開它，不得而知；看，那大街小巷、僻靜路口，或蹲或坐，人影憧憧，飄逸著香噴噴的味道；不分春夏秋冬，熙熙攘攘的人流，蘭州食客搭起的一道濃鬱的美食風情。與其說是蘭州牛肉面選擇了數以百萬的民眾，倒不如說是民眾喜愛上了蘭州牛肉面的風味，大眾與之須臾不離。

如果說蘭州牛肉面是當地的一種大眾面食，人們每天都在享受的美食，那麼現如今它已走向全國，甚至走岀國門，成為一個知名的美食品牌，且已烙上了深深的地域文化元素，具有濃鬱地方特色的文化品牌。

蘭州牛肉面

—、“金字招牌”的特色美食

每一個地方都有自己的特色美食，與當地的環境、氣候、人文相擁而已，像地道的陝西邊邊面、山西刀削面、四川擔擔面、河南燴面、延吉冷面、蘭州牛肉面、山東熗鍋面、武漢熱幹面、廣東雲吞面、北京炸醬面等等，無不體現獨特的地方風味美食。

俗話說：“民以食為天。”蘭州牛肉面，俗稱蘭州清湯牛肉面，普通的面食已走入百姓的生活，因為這種面食超越了民族、年齡及身份的固有觀念，人人可食用。這種面食被大眾認可和喜愛，它既是蘭州地區的風味小吃，又是“中國十大面條”之一。與此同時，蘭州牛肉面還被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，獲得“中華第一面”的美譽！

蘭州牛肉面

眾所周知，小麥是大西北種植的主要糧食作物，當地人主餐基本都是面食類，而面食做法各不相同。無論是手工制作的面條，還是加工後各種大餅、蒸饃饃，幾乎都是以小麥面粉為主，過去把這種面粉稱細糧。

用這種小麥磨成的面粉，面筋要好，再制作出的牛肉面，具有“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味，色香味俱全，配置相應的佐料，就更加完美了！另外，還有“一清二白三紅四綠五黃”之說，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。這種地方面食逐漸輻射大江南北，早已成為蘭州對外形象的一個標志，贏得了國內外食客的好評。

蘭州牛肉面

無論你走到哪裏，家鄉的情愫永駐心間，也是淡淡的鄉愁。走出蘭州外岀求學的學子，還是異地他鄉打拼的人們，亦或是到國外留學、工作的蘭州人，無不思念著牛肉面的美味，只要回家必先吃一碗熱騰騰的牛肉面。牛肉面已經成為一種情懷，一種難以名狀的文化內涵，它把飄香的味道釋放到四面八方。

蘭州牛肉面也是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。

二、蘭州牛肉面的歷史淵源

蘭州牛肉面

蘭州清湯牛肉面，原為西北地區宴請高級賓客的風味美食。因味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各地乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般親切地稱蘭州牛肉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

坊間傳說，蘭州牛肉面起源於唐代，無以為據。

蘭州牛肉面

依史料記載，蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間，距今已有200多年，創始人為陳維精，系清朝嘉慶年間國子監太學生。情系蘭州牛肉面，改良和統一牛肉面標准，與陳位林、陳諧聲、陳和聲兄弟一起攜手並肩，昔日名不見經傳的街邊小吃，一躍而起變為大眾消費的美食。

還有一種說法，最先的蘭州牛肉面也叫熱鍋子面，由馬保子於1915年始創的。馬保子家境不好，他試著制成了熱鍋牛肉面，肩挑著沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，人們喜食他制作的牛肉面。緊接著，他開了自己的面食店，不用再沿街叫賣了，還琢磨著推出“進店一碗湯”的理念，客人一進門，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯，免費請客人品嘗，口感清爽，醒胃熱身。從此以後，馬保子清湯牛肉面名氣大振。一直延續到1925年，由其子馬傑三接管經營，繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉面制作工藝，直到後來名振各方，被享有“聞香下馬，知味停車”的美譽。

到了此時，識別蘭州牛肉面的正宗與否，一看有沒有進店免費一碗湯；二看牛肉面的湯是否清，湯濁就不正宗了。隨著時間的推移，贈湯環節也逐漸被淡忘，從視野裏消失殆盡！

毫不誇張地說：蘭州牛肉面憑一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，期間，無不凝聚著陳馬兩位創始人的卓越貢獻，及後來無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。

由此可見，至少清代嘉慶年間“蘭州清湯牛肉拉面”已是蘭州的美味小吃了。

1946年6月和9月，於右任先生往返新疆時，曾在蘭州下榻。遊覽了蘭州市容後，又品嘗了地方風味小吃，如高三醬肉、高擔釀皮子、蘭州特產軟兒梨等。品嘗了馬保子牛肉面後，還留下墨寶“回味無窮”。於右任先生回到重慶，經他揄揚，“蘭州牛肉面”就在全國聲名鵲起。從這一點來說，於右任先生是蘭州牛肉拉面最早的代言人。

在之後200多年的歲月裏，蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質精細而聞名；1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

三、蘭州牛肉面經曆的時代變遷

社會在進步，牛肉面也緊跟時代發展的趨勢，不斷提升和完善內在品質，豐富其內涵品位，走在時代的前列。蘭州牛肉面能夠走岀去，也是市場有需求，說明這一美食不受地域限制。

按時間順序來看，蘭州牛肉面的發展先後經曆了四個階段：

第一階段，從1915年至20世紀80年代初直到改革開放前，牛肉面都沒有普及，新中國成立後最多時也就十多家面館。

第二階段，從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴展。

一度由於受客觀因素影響，牛肉面館座位不足，地點狹窄不舒服、衛生差，食客也只有蹲在街邊品味面食，這也是蘭州舊時的一大景觀。不過，從1990年代初期開始，新式的牛肉面連鎖店應用而生，對牛肉面館的不足得到改進，牛肉面館的快餐特性依然保留。

第三階段，20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標准經營逐漸成為共識。

第四階段，從20世紀90年代中期至今，推進企業文化建設，建立標准化工業流程，牛肉面館的面貌煥然一新，進入了一個全新的發展階段。

順應時代潮流，與時俱進，滿足不同層次的需求，更加符合特定食客的口味，知名度、美譽度不斷得到提升。每一次的改革與創新，對蘭州牛肉面來說都是一次機遇和挑戰，因為就其整個行業的發展潛力來看，蘭州牛肉面也有了脫胎換骨的變遷，不僅實現了數量的裂變式增長，而且日漸形成了從地方小吃向大眾快餐質的轉變，更加貼近市民的生活。

四、不識廬山真面目，只緣身在此山中

蘭州牛肉面已經走向全國各地，在某些方面已經成為蘭州地域文化的代名詞，提起蘭州就會想起蘭州牛肉面，名氣之大由此可見一斑！

信息時代催生了大數據，對於牛肉面的分布與發展趨勢一目了然。數字最能說明一切，由西北民族大學與甘肅易覽大數據科技有限公司首次發布，對《蘭州牛肉面大數據報告》給出了答案：蘭州市現有正常經營的牛肉面店1691家，其中，城關區有牛肉面店673家，為全市最多，占總數的39.8%。國內4個超一線城市共有牛肉面店1990家，其中，北京709家，上海521家，深圳420家，廣州340家。

這些數據也許就會說明蘭州牛肉面的火爆場面。同時，牛肉面也已進入了深加工階段，包裝精致的蘭州牛肉面快餐盒飯已問世，並打入各地的超市，更加方便攜帶這一美食，不受時間空間的限制。可謂規模巨大，占據了相當的市場。

市場需求喚醒了決策者的意識，並從規範管理入手，從宏觀上為牛肉面的發展保駕護航，創造條件規範市場秩序。2007年6月，蘭州市面對海內外征集標識，從近五百餘幅作品中選定一幅作為蘭州牛肉拉面的統一標識，並已申請注冊成商標。其圖案以綠為主色調，圖形似牛頭卻又展現拉面動作。日常生活中，消費者僅以食客的身份無法了解“標准”達標情況。因此，官方對符合標准的面館，統一授權使用“蘭州牛肉拉面”商標，以便消費者就餐時一眼便知店家是否“正宗”。

北京蘭州賓館：全國首家標准蘭州牛肉拉面店

2007年9月28日，由蘭州市政府、甘肅省商務廳主辦的首屆“中國·蘭州牛肉面節”在東方紅廣場盛大開幕，蘭州牛肉面標識揭開神秘的面紗，“牛大碗”雕塑亮相東方紅廣場。

蘭州牛肉面標識正式揭幕。首塊商標授予了位於北京市的蘭州賓館。

2009年，這項商標授權工作已經全面展開。

2010年5月，國家商標局通過“蘭州牛肉拉面”注冊申請。

2010年7月2日，中國烹飪協會的專家將甘肅省蘭州市命名為“中國牛肉面之鄉”，旨在將這一民族餐飲的名牌發揚光大。

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現如今蘭州牛肉面也已進入穩定發展的軌道，無論是食材、經營管理、還是標准都有章可循，品牌理念更加深入，競爭有序推進，牛肉面真正進入了新的發展時代！