酒樓特色家常菜

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制作：

1、先把蝦肉打成泥，再加鹽、蛋清、胡椒粉和姜蔥水攪打上勁，制成蝦膠備用。

2、另用白蘭地和鮮牛奶將法國鵝肝浸泡一段時間，上籠蒸熟再取出來打成泥，然後入鍋稍炒，制成鵝肝醬待用。

3、把蝦膠分成若幹份，逐一包入鵝肝醬並捏成圓球狀後，在表面插滿杏仁片，待入四成熱的油鍋炸至內熟且外表金黃時，撈出來瀝油便可裝盤上桌。

椒稻花魚

制作：

1.把稻田魚宰殺治淨後，用鹽、姜片、蔥節、料酒和花椒醃漬入味，再放入燒至八成熱的油鍋裏，炸至金黃酥脆時，撈出來放幹鍋裏，待用。

2.淨鍋放入花生油和化豬油燒熱，投入姜片、蒜片、鮮花椒和木姜子炒香出味，放入線椒圈、小米椒顆和西紅柿一起炒香入味，摻入250毫升的骨頭湯燒沸，調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、辣鮮露和蠔油熬出味，出鍋倒在盆中魚身上，撒上魚蓼菜，即可開火邊煮邊食用。

秘制姜辣蛇

花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質厚，口感好。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特征。這是個比較大的突破。

原料：

養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生姜300克

輔料：

李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克

制作：

1、將蛇宰殺，與皮一起斬成3厘米長的段，五花肉切成2厘米的片。

2、下油將五花肉炒香，然後把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。

3、鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鐘，淋香油即可。

涼拌巴骨肉

對於巴骨肉，廚師以前多用來炒制成菜，而這裏卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。

原料：去皮的帶骨豬頭半只 白鹵水1鍋 大蔥節、姜末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許

制作：

1.把帶骨豬頭先治淨，入沸水鍋汆一水撈出，隨後放到白鹵水鍋裏鹵至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼後，取淨肉便得到巴骨肉。

2.臨出菜時，現把巴骨肉切成片納盆，加姜末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。

秘制烤羊排

原料：

綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼沖）。胡蘿卜30克、西芹30克、蘋果一只、香菜5克、京蔥10克、生姜10克、小蔥10克。

調料：

白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。

制作：

1、將配料中的所有用料，粉碎後制成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調制成 汁。

2、羊排放入以上調料汁醃漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。

3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。

4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

特點：秘制調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。

注：醃後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裏面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了制作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最後撒辣椒面。

糊辣風情帶魚

原料：

帶魚600克幹紅花椒粒20粒幹辣椒節20克紅曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大蔥粒35克蒜薹25克大紅浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升複制香料油20毫升生粉70克川鹽、味精、白糖各適量

制作：

1.將帶魚治淨後，剁成5厘米的節，再在魚身兩面剞十字花刀；蒜薹切成寸節備用。

2.將紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中，待中火燒沸熬2 分鐘後，盛出備用。

3.將剞好花刀的帶魚節入盆，用川鹽、料酒、姜片、大蔥粒碼味10分鐘，待撈出瀝水後，往帶魚表面拍一層生粉備用。

4.炒鍋上火，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時，把拍過粉的帶魚下鍋炸至酥香，撈出瀝油備用。

5.取鹽、味精、白糖、大紅浙醋和香油入碗，加入料酒、紅曲米水一起調成糖醋味汁，備用。

6.淨鍋上火，入複制香料油燒至五成熱時，下幹花椒粒、幹辣椒節、蒜片、姜片和大蔥粒，熗香後才烹入糖醋味汁，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚放進去，與蒜薹一起炒勻，出鍋裝盤。

大廚經驗秘籍

1.帶魚宜選寬度在4厘米左右、肉比較厚實的，因為帶魚太小的沒肉，而太寬大的入油鍋又不容易炸透，成菜的口感也不會酥香。

2.先用高油溫將帶魚炸至金黃，再改小火放低油溫鍋裏浸炸，這樣才能達到成菜酥香的效果。

3.帶魚碼味後，還要均勻地拍一層幹生粉，粉不宜裹得太厚，否則成菜吃不出帶魚的味；也不宜裹得太少，因為那樣帶魚經不住油溫，還可能導致糊辣糖醋味汁粘裹不上去。

4.放紅曲米水和複制香料油，主要是起上色的作用。

鹽府柴把鴨

制作：

1、把成品樟茶鴨下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺時，撈出來瀝油，然後取淨肉切成粗絲。另把青椒、紅椒和子姜切成絲，均備用。

2、把鴨絲、子姜絲、青椒絲和紅椒絲均納盆，加入辣鮮露、鹽、味精和藤椒油拌勻後，再用開水燙軟了的小蔥去捆成柴把形狀，裝盤以後即可上桌。