北宋美食博主蘇軾的幹飯圖鑒

三聯美食編輯部

中國歷史上極有名的“老饕”，竟是他？

今天的美食圈，人們常用“老饕”一詞來形容在美食上頗有心得的“吃貨”們。“饕餮”原本是中國古代神話中貪婪好食的凶獸，而“老饕”也最早源於北宋年間的一篇文章《老饕賦》。

寫下這篇詩文的“老饕”，姓蘇，號東坡。他擅著詩篇，耽於佳肴。中華美食中，直接以蘇東坡命名的名饌不勝枚舉：東坡肉、東坡墨魚、東坡肘子、東坡羹、東坡餅……
除此之外，蘇東坡本人也寫下不少與“吃”相關的文字，成為時常被今人拿來把玩的篇章。

豬肉

宋人周紫芝在《竹坡詩話》中提到：“東坡性喜嗜豬。”
蘇東坡喜吃豬肉，他曾寫過一種口味比較清淡的豬肉美食——竹筍燜豬肉。

無竹令人俗,無肉使人瘦。

不俗又不瘦,竹筍燜豬肉。

這首打油詩是蘇東坡與朋友聚會時寫下的，當他品嘗到竹筍燜豬肉這道客家美食時，即刻用通俗的用詞與詼諧的口吻寫出這首小詩，人們也在這短短二十字中，看到清新的春筍與美味的豬肉是如何以“不俗不瘦”的方式互相成就的。

不過在蘇東坡與豬肉的眾多故事中，最為後人熟知的，怕是還要數“東坡肉”了。

蘇東坡因“烏台詩案”被貶黃州，當地羊肉價高，而豬肉價賤，蘇東坡因此常常買來豬肉以滿足口腹之欲。儒家有言“君子遠庖廚”，然而蘇東坡卻樂於研究烹飪之法，還特地寫了一首《豬肉頌》，分享做“東坡肉”的心得。

“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

蘇東坡將做豬肉生火的講究一一寫清：先把鍋（鐺）洗淨，再放少許水，燃出不冒火苗的虛火，慢慢地煨燉。燉肉的過程千萬莫用急火，急火燉出的豬肉容易發焦，微火才是煨燉的精髓所在，這樣做出的豬肉，肉質方可達到最佳水准。

荔枝

蘇軾被貶至惠州時，依舊少有哀怨嗟歎之詞，認認真真地體會著惠州的風土飲食。“惠州風土食物不惡，吏民相待甚厚”
，蘇東坡專門來到羅浮山下，品味酸酸甜甜的枇杷、楊梅與荔枝，並寫下《食荔枝》一詩。

羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。

日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。

嶺南的荔枝的確久負盛名，皮紅肉白，汁水飽滿，味道甜蜜。為了一天能吃三百顆荔枝，蘇東坡願意一直做嶺南人。

但這其實上，是一種極為無奈的說法。蘇東坡此時已五十歲有餘，仕途的波折令他想要避世遁俗，於是說自己寧可“長作嶺南人”，然而他仍舊難忘國運民生，期望回朝。蘇東坡身處出世與入世的夾縫之間，不斷掙紮，唯有將情思寄於這小小的荔枝，聊以慰藉。

生蠔

蘇軾在六十二歲時，被貶至徼邊荒涼之地儋州。雖年事已高，仕途無望，但蘇東坡仍“超然自得，不改其度”
，豁達的精神幫助蘇東坡熬過這段時光。食蠔也成為他此時生活之樂的來源之一。

蘇東坡一直對東莞友人曾用來款待自己的生蠔念念不忘。在蠻荒之地居住兩年之後，蘇東坡在與小兒子蘇過寫信時，就談到過生蠔。

“己卯冬至前二日，海蠻獻蠔。剖之，得數升。肉與漿入水，與酒並煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正爾啖嚼，又益煮者。”

冬至前兩天，當地人送給蘇東坡一些生蠔，他將生蠔剖開後取出數升蠔肉與漿水，和酒一起煮沸，或者挑選幾個個頭大的生蠔，烤炙之後的味道比煮著吃還要美味。

信的末尾，蘇東坡還不忘借生蠔調侃自己被貶海南的現狀。

“每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”

他告誡兒子蘇過，千萬不要與北方的士大夫們提及海南美味的生蠔，唯恐到時候人人皆求貶至海南，與他一起分食生蠔。外人認為貶謫生活黯淡，日子了無生趣，而蘇東坡卻在這樣的生活中體悟世間萬物本真的美，這種苦中作樂、自我開解的精神，或許是每個時代的人，都需掌握的一種本領……

河豚

蘇軾曾在《河豚之死》中落墨：“河之魚，有豚其名者，遊於橋間。”
河豚味鮮，毒性卻強，《本草綱目》中提及河豚，也有“味雖珍美，修治失法，食之殺人”
這樣的論調。

孫奕撰寫的《示兒編》一書中，就記載著一則蘇軾與河豚的軼事。蘇軾晚年謫居常州時，當地的一名士大夫有一個烹飪河豚的妙招。他想讓蘇軾這位婦孺皆知的文學大家兼美食名客，也嘗嘗自己的廚藝，於是便端上一盤河豚供其品味。士大夫一家人藏在屏風後觀察蘇軾的反應，卻只見蘇軾埋頭其中，不置褒貶，良久之後，才感慨一句：“據其味，真是消得一死。”
——如此美饌佳肴，哪怕是因吃而喪命，也是值得的。

河豚之美，在蘇軾的《惠崇春江晚景》中也可見一斑。

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

這首詩寫河豚遊於水，白蒿長於地，勾勒出江南晚春之景。河豚僅在春江水暖之日才會隨水上遊，此時的河豚味道極佳，鮮美可口。

蘇軾學生所寫的《明道雜志》中，也記載長江一帶土人喜食河豚，“但用蔞蒿、荻筍即蘆芽、菘菜三物”與河豚一起烹煮，這三種清淡的菜品配合河豚食用利於突出河豚的鮮味，不掩本味。

蘇東坡的一生，走到一處，吃到一處，正如他在《老饕賦》中所說，“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。”
天下美食數不勝數，我身為好吃之人，定要一一品味其中的可口滋味。無論是被貶黃州，還是徙至惠州，流放儋州，抑或謫居常州，蘇東坡總是樂於發掘當地的吃食，為顛簸的仕途，尋得一絲舌尖上的寄托。

當文學家遇上美食，人生況味中的酸甜苦辣鹹被味蕾感知，於是就誕生了這些關於“吃”的名詩篇。在這些詩篇中，他將自己動蕩的人生化為幾縷與美食相關的煙火氣，感動著近千年後的每一個人……