川西壩子旺銷菜

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制法：

1.把江團宰殺治淨，斬下魚頭並剔下魚骨，放條盤裏擺好。另把淨魚肉片成較厚的片，加鹽、雞粉、料酒和少許水澱粉拌勻，擺在魚骨上面待用。

2.把鮮二荊條青椒放炭火上炙燒，至表面微焦呈虎皮狀時，用刀剁碎，納盆加生菜油、藤椒油、鹽、雞粉、胡椒和少許青芥辣調成燒椒醬。

3.把燒椒醬舀在魚肉上，入籠蒸至魚肉熟時，取出來撒蔥花，即成。

雞火野筍幹

筍子是餐廳裏常見的食材，但是這裏面的學問很深，需要廚師拿著“三面鏡子”去加以區分選擇。比如幹筍、泡筍、鮮筍之間的區別。有些筍子在加工過程中會使用硫磺等違規品熏制泡制，這更需擦亮眼睛鑒別。另外，不同的筍子，也有其最適合的加工方法。

這道菜所用的筍幹，是廚師團隊在浙江農村考察時發現的，這種筍幹是農家自采自烘而成，最獨特的是，這種筍子還帶有一層嫩筍衣，口感柔中帶脆。

制法：

1.筍幹用溫水漲發好後，切成條，再放到鍋裏，加入豬棒子骨湯、汆過水的火腿塊和雞塊，一起小火煨制待用。

2.出菜時，加少許鹽調味，將筍條撈出來在窩盤裏擺好，舀入原湯，撒蔥花即可上桌。

蒙茶糯米鴨

這是在糯米鴨的傳統制法基礎上改進而來的新菜，用現煉的鮮茶油去炒糯米飯，以增加茶香味。

制作：

1.糯米用熱水泡漲後瀝水，然後上籠蒸熟；鮮豌豆入清水鍋煮熟；幹香菇用熱水泡漲後，切成粒。

2.鍋裏放色拉油燒熱，下鮮茶葉煉出味後，去渣留油待用。

3.鍋裏放茶油燒熱，下糯米飯、熟豌豆和香菇粒一起翻炒，等加鹽、味精、雞精和花椒油調味後出鍋。

4.除去烤鴨的骨架，取出一整塊鴨脯肉，用刀切成長方塊，平鋪在砧板上面後，把炒好的糯米飯放上去，用手按壓至粘連在一起，制成糯米鴨坯待用。

5.平底鍋裏放適量油燒熱，下鴨坯煎炸至糯米那一面金黃酥脆時，鏟出來瀝油。稍晾後改刀成小方塊裝盤，點綴鮮茶葉即可上桌。

鮑汁雜菌上品豆腐

原料：

自制豆腐、雜菌

調料：

鮮湯、鮑汁、鹽、味精、雞粉、老抽

制作：

1、把自制豆腐切成大塊，投入六成熱的油鍋炸至色呈金黃時，倒出來瀝油，隨後放盤裏待用。

2、另把雜菌投入沸水鍋汆一水，再放鮮湯鍋裏煨入味。

3、鍋裏放鮑汁和鮮湯燒開，下雜菌和炸好的豆腐稍煮，其間加鹽、味精、雞粉和老抽調好味，等將豆座腐鏟出來裝盤後，用濕生粉收濃湯汁，出鍋舀在盤中豆腐上面，即成。

韭香鱖魚仔（鮮椒味）

這是一道涼做熱吃的菜，在近些年流行的涼拌鯽魚、涼拌草魚的基礎上，選用刺少的鱖魚制作而成。雖成菜色澤清鮮淡雅，但吃起來鮮椒味濃鬱，味覺沖擊力極強。

制作：

1、把小鱖魚宰殺治淨後，改刀裝盤，加姜片、蔥節碼味，入籠蒸5分鐘至斷生取出，另裝盤內。

2、將小韭菜和香菜梗切碎；小米椒切成圈；鮮青花椒去籽後剁細；一起納碗加鮮青花椒、鹽、生抽、東古醬油、辣鮮露、白糖、味精、藤椒油調成鮮椒味汁，舀在盤中鱖魚上，以青花椒裝飾即成。

蒜椒脆筍肚（蒜椒味）

此菜中的蒜椒味是一種創新川菜味型，是在椒麻味型的基礎上進行融合創新而來，因加了蒜椒醬、蔥椒油，口味更加鮮香麻辣。

制作：

1、把新鮮豬肚尖治淨，放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白鹵水鍋裏鹵熟，撈出晾涼後切成細絲。

2、把峨眉針筍漲發好，再入調有底味的雞湯鍋裏煨入味，撈出瀝水後，入鍋用小火煸炒至幹香待用。

3、出菜時，把豬肚絲與脆筍絲納盆，加入蒜椒醬、蔥椒油拌勻，裝盤即成。

蒜椒醬：

是在調好的椒麻味汁中加入蒜泥和青椒末攪勻所得，突出了青椒的辣味和大蒜的香味。

蔥椒油：

是把新鮮二荊條青椒和小香蔥加菜油一起煉制所得。

水煮東坡肉

原料：

豬肉、青筍尖、芹菜、蒜苗、姜、蒜、蔥花

調料：

郫縣豆瓣醬、海椒面、鹽、味精、辣椒面、花椒面

制作：

1、鍋裏放底油，放青筍尖、芹菜節和蒜苗節炒香後，盛窩盤裏墊底。

2、鍋洗淨，重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香後加入一瓢清水，隨後把制好的東坡肉放鍋裏一起煮，放鹽、味精並勾薄芡後，起鍋裝入盛器內，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最後淋熱油激香便好。

老幹媽豬腳皮

制作：

1.取農家土豬前腳治淨，入鹵水鍋裏鹵熟便撈出，晾涼後拆去骨，改刀成小條狀。

2.淨鍋放油燒熱，下姜末、蒜末炒香後，倒入豬腳皮並加老幹媽豆豉醬、香辣醬炒勻，隨後撒入青辣椒圈和小米椒節，放一點鹽炒香便可裝盤。

酸湯梭邊魚

原料：

梭邊魚1000克水晶粉、泡蘿卜、新繁泡酸菜、青泡椒、野山椒、杭椒圈、姜、蒜、胡椒粉、雞蛋清、鹽、雞湯、雞汁、白酒、紅薯澱粉、豬油、蔥油各適量

制法：

1.淨鍋放豬油，放入青泡椒、野山椒和姜蒜炒香後，絞碎成酸辣醬。

2.把梭邊魚宰殺治淨後切片，納盆加白酒、胡椒粉和鹽，醃漬5分鐘後洗淨，再加鹽、胡椒粉、雞蛋清、紅薯澱粉使魚片滑嫩。另把泡蘿卜、酸菜切片，用水清洗掉一些鹽味，待用。

3.炒鍋放豬油加熱，加入泡蘿卜片、酸菜片炒香，加入雞湯、雞汁和酸辣醬熬制出酸辣味。然後將水晶粉用開水泡透後放在湯碗裏，將熬出味的泡蘿卜片、酸菜片單獨撈出放入湯碗，把魚片入酸辣湯裏，煮熟後連湯倒入湯碗內。

4.淨鍋上火加入蔥油和豬油燒至四成熱時，放入杭椒圈和蒜末炒香，起鍋舀在魚片上面激香即成。

川椒鱔魚卷

制法：

1.把美人椒200 克用小火烤焦後，取一半剁成燒椒碎，另一半與1個皮蛋一起用刀剁成泥，納盆後加入雞精2克、味精1克、陳醋5毫升、白糖5克、蒜泥5克一起拌勻成燒椒汁。

2.淨鍋摻入適量清水燒沸，放入雞汁5毫升、料酒5毫升、鹽10克、雞精5克和姜片5克調好味，投入治淨的鱔魚片300克。

3.待用中火煮至鱔魚片軟熟時，撈出來瀝幹水分，加入燒椒汁拌勻入味，然後把鱔魚片裹勻燒椒碎成圓筒狀，並用汆過水的蔥葉捆紮緊，最後豎放於盤中，稍加點綴即成。