天津美食“耳朵眼炸糕”，你吃過嗎？

花弄

美食領域創作者

天津人講究吃，也會吃，甚至可以說，對吃有那麼一種執念。天津人對吃要求的那種精細，卻是滲入骨髓中的一種性格。在天津，好吃的東西可太多了，要說在天津排上名號的，除了狗不理包子和十八街麻花，就屬耳朵眼炸糕了。耳朵眼炸糕是天津“三絕食品”之一，由回民劉萬春創制於晚清光緒年間，舊時因店鋪緊靠耳朵眼胡同而得名。劉萬春的炸糕選料精，做工細，物美價廉，贏得了“炸糕劉”的綽號。當年附近的有錢人家和百姓過生日，辦喜宴，都借“糕”字的諧音，取“步步高”的吉利，喜歡買他的炸糕，故生意興隆。耳朵眼炸糕自1983年以來，多次被評為優質食品金鼎獎、中華名小吃、天津名牌產品等，還成為天津三絕中唯一的清真食品，是天津市標志性特產之一。每天接踵而至的外地顧客慕名而來，大有“不吃耳朵眼炸糕，不算來過天津衛”之勢。

天津美食“耳朵眼炸糕”

起初，耳朵眼炸糕不是用糯米做，而是選用北方上等的黏黃米，如今，耳朵眼炸糕已改用江南的優質糯米，依然是水磨發酵，紅小豆、赤白砂糖炒制成餡，以香油炸制而成。成品的耳朵眼炸糕呈扁圓球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感是外焦裏嫩，皮酥脆而不硬，餡鮮嫩而不幹，氣味芳香，細甜爽口，被命名為中華名小吃。炸糕，最講究用料。餡的種類多樣：紫薯、芝麻、桂花、紅果，以及最經典傳統的豆沙……無不飽含著廚人的良苦用心。

“將甜度控制好，使豆餡的軟沙體現出來，又不會喧賓奪主，”這對做炸糕的手藝人來說無疑是項技術活。從食材來源的認真挑選，加工過程的認真打磨，用料配比的不斷嘗試，幾代人的經驗和苦心成就了如今耳朵眼炸糕內餡的可口柔軟，甜而不膩。油炸的適當火候使表面的酥皮脆而不硬；糯米制作的面皮黏稠度剛剛好，和內裏細膩甜香的餡毫不違和，香適可口。金黃酥脆的外皮的糯米有些發酵的酸香，黏黏糯糯又勁道，沒有浮油，色澤金黃爆“刺兒”，外焦裏嫩，酥而不幹，讓人回味無窮。炸糕聞起來噴噴香，整體甜綿軟糯，入口即化，易於咀嚼，老少皆宜。

天津美食“耳朵眼炸糕”

耳朵眼胡同早在一百多年前，是一個狹窄的無名小胡同，形狀如同人的耳朵，又窄又長又彎曲。耳朵眼炸糕有三大秘訣，秘訣一是使用的面是由長糯米和圓糯米按一定比例混合而成，再經過三天以上的自然發酵，才能用來包餡兒；秘訣二是耳朵眼炸糕所使用的餡料都是獨門秘制的，其中最為出名的傳統豆沙餡兒，全部都是優質的赤小豆精心磨制而成；秘訣三就是包炸糕的手法，十分講究，左手托面，右手打餡，均衡隆起，封口即可。耳朵眼炸糕講究溫油下鍋，熱油出鍋，用花生油配上香油炸制，複炸讓炸糕更酥嫩。外酥脆，內軟糯，餡香甜，讓人回味無窮。

天津美食“耳朵眼炸糕”

耳朵眼炸糕，必須吃熱乎的。剛出鍋的炸糕看著就令人垂涎欲滴，熱氣騰騰的被油紙包包好，一口咬下去，皮溫餡熱香氣就彌漫在嘴角，帶來唇齒的愉悅。一塊巴掌大的炸糕便能把人拉回被津城撫養長大的記憶裏。天津的孩子志在四方，足跡遍布天下，卻依然能為一份美食而雙眼發亮。對“耳朵眼炸糕”也好，津城美食也好，光有熱情還不夠，知其然不知其所以然是對食物的大忌。天津人愛吃炸糕，更懂炸糕。小夥伴們，天津美食“耳朵眼炸糕”，你吃過嗎？

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