江蘇睢寧美食太多啦，但這道菜你不一定吃過！

江南人家G

本地資訊創作者

皮蛋一年四季皆可食用。

尤其是在夏天，天氣炎熱，

涼拌皮蛋、皮蛋豆腐，

都是睢寧人喜愛的涼菜。

食色生香·睢寧菜系

今天小編為大家介紹皮蛋的

一種新吃法——松花肥腸

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是以鴨蛋為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和食鹽等包裹加工而成。松花蛋營養豐富，風味特殊，能促進食欲，有一定的藥用價值。《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散、能斂。”坊間常用來治療咽喉痛、聲音嘶啞、便秘。

睢寧縣官山鎮的一名飯店主廚張康，在傳統做法的基礎上創新，把皮蛋和肥腸一起幹煸，獨特的做法，使其成為店裏的一道招牌菜。

無心插柳的美味相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主養了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋。聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來，嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的制作工藝日臻完善。

另一說“松花蛋”源於天津。民間相傳：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲於地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者鬥膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰裏仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，“變色蛋”作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花蛋”，有始於天津，成於江浙之說。

有意為之的創新

“做菜無定法，只要大家喜歡吃，那就是好菜。” 張康做廚師已快20年，他一直喜歡琢磨菜品的不同做法，幹煸皮蛋肥腸就這樣被他琢磨了出來。

“皮蛋和肥腸都是有一定氣味兒的食材，如果紅燒，氣味兒比較大，那麼幹煸會如何？我就把兩樣食材在一起幹煸，果然氣味兒少了很多，而且口感也沒有紅燒那麼油膩。”此菜一推出，就得到了食客的喜愛，久而久之就成了他家的招牌菜。

幹煸之前，先把皮蛋切成瓣兒狀，抹上紅薯粉，高油溫煎炸一分鐘撈出待用。把洗幹淨的大腸也抹上紅薯粉，同樣方法煎炸一分鐘撈出。再把蒜苗、小蔥、花椒、八角、花生米下鍋炸出香味後撈出。

只見這時，張康又換了一口炒鍋，倒入少量油，把炸好的皮蛋、肥腸和佐料一起倒入鍋內不停地翻炒，大火翻炒兩分鐘後盛出裝盤，配上饊子、蘸醬，用煎餅卷著吃，一口下去，嘎吱脆。

果然，無心插柳柳成蔭，

只要用心創新，

總有一番新氣象。

來源無線睢寧