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小編的世界 優質文選 異國

伊賽牛肉|排酸牛肉的優勢


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2022年6月20日 -
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市場上的鮮肉類主要有三種,分別是“熱鮮肉”“冷凍肉”和“冷卻肉”,“熱鮮肉”指清晨宰殺,清早上市,還保持著一定溫度的肉,“冷凍肉”指將肉置於零下 18℃的環境中凍結保存的肉 ,“冷卻肉”又稱“排酸肉”,低溫排酸(0~4℃)可使牛肉經歷較為充分的解僵和成熟過程,既可保證肉質細嫩、鮮美,又能有效抑制微生物的生長繁殖,是生產高品質牛肉的重要工藝。

排酸牛肉為什麼比其他牛肉要貴

在西方一些國家,牛肉上市售賣之前至少要經歷6~8h的成熟,在歐洲國家的牛肉市場中,排酸牛肉占絕大一部分。

牛肉在我國需求越來越旺盛,在肉類食品中具有舉足輕重的地位,但在國內市場,排酸牛肉只占三分之一,這是由於排酸肉需要的時間長,這會在一定程度上影響生產效率,也是冷鮮肉生產過程中能源消耗最大的一道工序,所以市場售價相對較高。

amocity
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怎樣排酸

一、剔骨分割前

胴體先預冷排酸,牛肉放在0~4℃的環境下,冷卻48-72小時後,當胴體中心溫度降到7℃以下時,即可剔骨分割。

二、分割

分割車間室溫10-12℃,剔骨後的牛肉原則上按部位分割。

三、冷凍保存

牛肉在冷庫凍結20小時,當肉體中心溫度達-18℃以下時。更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏。

排酸牛肉的好處

排酸牛肉,肉體柔軟有彈性,肉質也比較細膩,排酸過程,能減少肉中有害物質的含量,低溫制作可以避免微生物對肉品質量的汙染。

•營養價值

排酸牛肉所屠宰的牛都是極度育肥的優質品種,營養價值遠超普通牛肉。

•肉質更鮮嫩可口

排酸牛肉柔軟多汁,肥而不膩,瘦而不柴,即使生食也可以被人體大量吸收。

•更易被咀嚼消化

相對普通牛肉而言,排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特點,更易被咀嚼、消化。

•富含多種維生素

排酸牛肉中所富含的維生素B12等礦物質更利於人體吸收,是讓您放心購買的好牛肉。

排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營養;

三低:低糖、低膽固醇、低脂肪,

排酸使牛肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,口感也更好。

真假排酸牛肉識別方法

觀其色

amocity
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普通肉為血紅色,表面缺乏光澤,而排酸肉呈稍暗的鮮紅色,有光澤。

聞其味

普通肉有腥味與草酸味,而排酸肉無不良氣味。

摸其感

用手摸肉時,普通肉肉質綿軟,無彈性,而排酸肉有彈性,肉質滑嫩。

嘗其香

當用排酸肉做成佳肴後,品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與澱粉,所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

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