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小編的世界 優質文選 老饕

酒店涼拌菜,技術配方及制作,附萬能涼拌汁配方及工藝


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2022年8月16日 -
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從東北三省走到海南省,在從沿海城市走到西部邊陲。每個城市的鹵菜攤位都少不了涼拌菜的身影,每個地區的涼拌菜口味有都不一樣,每個地區都突出了每個地方的特色口味。今天我就給大家介紹即可最有特色的涼拌菜配方及流程,希望大家喜歡!此配方直供參考,不代表適合你的口味。

撈汁菜品,調制撈汁時一定要選擇純淨水,純淨水口感好清甜,制成撈汁口味更加純正。撈汁調制好一定要放到冰箱冷藏室保存,尤其在夏天做撈汁菜時,從冰箱冷藏室拿出的撈汁做撈汁菜品時,鮮味能達到最佳。

《一》什錦撈汁制作:

1.蘋果醋500克,水禾田一品鮮500克,美極鮮味汁250克,家樂辣鮮露250克,白砂糖1000克,純淨水2500克。

2.適合原料:圓蔥,白蘿卜,木耳,魔芋絲等等做什錦菜。

3.調料:香蔥花,泰椒圈。

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《二》海鮮撈汁制作:

1.米醋50克,大紅浙醋50克,礦泉水400克,山西陳醋100克,東古一品鮮50毫升,鹽20克,味粉5克,辣鮮露4克 。

2.適合各種小海鮮,如海腸,八爪等等。

3.配料:秦椒圈,香蔥末等。

《三》美味涼菜汁

制作配方:紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克,樹椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,鹽、味粉各50克。

制作:將所有原料混合均勻即可。

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適合範圍:用來制作拌豆腐皮絲、拉皮等。

《四》萬能涼拌汁:

配料:蔥 50克、蒜 50克、姜 50克、檸檬 1個、小泰椒 50克、香醋 150克、辣椒醬 10克、生抽 650克、四川紅油 10克、白糖 380克、香油 10克、雞精 20克、味精 20克、熟白芝麻 10克以上全部產品攪拌均勻即可。

烹飪小貼士:

1、萬能涼拌汁的用途很多,做好後用來做涼拌拍黃瓜、涼拌木耳、涼拌雞爪、涼拌豬耳朵等菜都可以,也可以搭配自己喜歡的食材做自己喜歡的涼拌菜。