成都名宴｜柴門蜀山宴，不負蜀地鐘靈毓秀之德

美食文化作家

柴門餐飲團隊，在全球多家米其林餐廳的探訪和考察交流之後，用純正的川菜味型，甄選全球食材，成就一道道宴席。蜀山宴，身在蜀山，而味蕾早已行遍天下。

窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬裏船。

——杜甫

四川山水鐘靈毓秀，孕育出豐富的食材和香料。川菜的精髓在於味：無數種複合味型的搭配和精細調制，這使得川菜成為最擅於調味的菜系。蜀山宴特地選取了純淨之地甘孜的特產食材，用不同的純正川味味型，烹制出獨具風味的創新美食。

舍南舍北皆春水，但見群鷗日日來。

花徑不曾緣客掃，蓬門今始為君開。

——杜甫《客至》

柴門之名，取自詩聖杜甫的《客至》一詩，南來北往皆是客，潛心川味全球菜，柴門數載為君開。

走進蜀山宴的舉辦地柴門薈餐廳，一步一景，曲徑通幽，有種置身京都庭院的錯覺，仿佛穿越回唐朝，令人對接下來的餐食，增添了些許額外的期待。

複行數步，經過了松玄、梅綰、蘭脂、竹墨、菊尊等庭院式風格雅集包間，推開名為“蓉”的房門，豁然開朗。相傳五代後蜀孟昶於宮苑城上遍植木芙蓉，此後成都便稱蓉城。見蓉字，便會自然而然覺得身在蓉城。

全息投影成就沉浸式的用餐體驗，伴著古典樂曲和鳥語鶴鳴，從雲端飛至盤中的飛鶴，輕盈地穿梭在賓客之間，仿佛置身山水間，頓感天地悠悠，忍不住和友人把酒言歡。

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蜀山宴

理塘雪域人參果鮮蔬粥

理塘雪域人參果、米漿、鮮蔬制茸，在滎經砂鍋的慢火熬制中，入口綿軟易化，甜而不膩。藥食同源，一碗粥不僅滿足味蕾，同時健胃補脾、益氣補血，這是中國菜的魅力，也是蜀山宴的細膩心思。

“成都歡迎您”淺賞四味

翠綠怪味南江桃仁

姜汁隆昌豬手

麻辣紅油劍閣雞

椒麻蜀南竹蓀

中餐講究不時不食，四季時優食材為柴門薈的烹飪之本，蜀山宴將這點發得德淋漓盡致。立秋後，新鮮的南江核桃、蜀南竹蓀，入口鮮香爽滑。

隆昌豬肉在四川的口碑，深入人心。每每模仿小豬佩奇川話版開場白，“我是一只隆昌豬兒”，總能逗樂家人。姜汁隆昌豬手，口感清爽，還能驅寒生陽。

女皇故裏七絕之一的劍閣土雞，近年來也成為一張四川食材名片，肉質緊實骨若磐石，配以大廚煉制的麻辣紅油，簡單的涼拌土雞，讓人停不下筷。

理塘蟲草燉建昌老鴨

涼山州的建昌鴨，有很久遠的歷史，以當時西昌的名字建昌為名。1900多年前漢朝新莽時期的“淘塘”文物上，便已經有建昌鴨的圖案出現。熱帶季風氣候讓鴨肉松軟Q彈,輔以來自“世界高城”的理塘的蟲草，隔水慢燉6小時，更顯蟲長草短，湯品氣香味鮮。

柴門蜀山薈

“天下山水在於蜀”是人們對四川地理的共識，柴門蜀山燴臻選了生態甲魚和海魚花膠，代表一山一水。靠山吃山靠水吃水，是中國人的美食智慧。用經典的川味泡菜文火慢燒後，辛而不辣，酸辣味的清爽包裹著甲魚裙邊和花膠的軟糯，讓人想用湯汁泡上一小口白米飯，這不就是四川人對美食最直接的認可和致敬方式麼？

茴香糊辣汁河蝦

用傳統糊辣味加入茴香作醬調汁打底，讓四川淡水河蝦保留了本味，又能演變出不同的風情。

泡椒稻城牛筋頭

取稻城犛牛膝蓋處的筋頭，用川味代表味型泡椒味燒制，牛筋綿香軟糯。

冕寧火腿煎雅江松茸

正值新鮮松茸上市季節，今年雨水充沛，松茸產量和質量都比去年要好。尤其是“中國松茸之鄉”甘孜雅江的松茸，鮮嫩飽滿。與涼山烏金豬制成的3年冕寧火腿，一同低溫慢煮後，再將松茸幹煎。兩種鮮味纏綿悱惻，你中有我，我中有你。

藤椒腐乳慢燒南江黃羊

肥美鮮嫩的南江黃羊，在洪雅野山藤椒、樂山腐乳等香料的浸潤下，散發出麻鮮味。入口即化，秋天的腸胃被溫潤的羊肉滋補，剛好治愈最近的寒疾，感覺喉嚨沒那麼養了，咳嗽也輕些。

陳釀豆瓣烤銀鱈魚

口感飽滿細膩的法國頂級銀鱈魚，用郫縣陳釀豆瓣烤制。西食東味，沿襲了柴門薈“創意川味，臻選全球好食材”的理念。

清湯上素

經典的清湯是川菜裏極為考究的菜式，清而不輕，搭配時令蔬菜，清新爽口。

功夫醬肉包

傳統手藝制作出經典味道，勁道的面皮來自於對發酵程度的把握，醬肉餡的鮮香來自於醃漬醬料的調配，無一不是對“火候”二字的體現。我覺得廚事裏最快樂的事，是能通過對食物的烹制和品嘗，感受到“格物致知”帶來的靈感和經驗。

豇豆米燜飯

四川民間獨特的燜飯方式，在蜀山宴結尾，讓人體味到山家清供的煙火味。

葛仙米安嶽檸檬524紅薯

中國檸檬之都安嶽的尤力克檸檬，果實大味酸甜，與小巧精致的遂寧524紅薯和高蛋白高營養的葛仙米碰撞出回味悠長的香糯。

身在“蜀山”秀麗風景中，仙鶴圍繞，頗有曲水流觴之暢快。“心懷敬畏，感恩大地，尊重食物，食不厭精，在川菜百味中提煉簡單川味的純粹，幹練地體現食材的本真及味道的鮮明，盛放川菜至味。“這是柴門薈的美食理念，也是我對成都宴的期待。