舌尖上的美食：四川的面餅

郎嘎尼瑪

優質創作者

美食圖鑒：四川的面餅

黃自宏

在四川盆地的居民，千百年來是以吃米飯為主的群體，至於面食類，也常常點綴其中，但往往作為早餐、宵夜或者零食的幾率比較高。

在四川民間食客心目中，煎餅和烤餅總有著不可替代的重要作用。

總所周知，四川小吃的美味程度和受歡迎程度，它們往往具備以下特點：品種多得出奇、分量小得出奇、味道鮮美得出奇。同樣，相對北方的面餅系列，四川盆地的面餅，顯得小巧、精致、細膩、入口綿軟溫和一些，這也許正是一方水土養育一方人的緣故吧。

四川的面餅，有用老面發面的，也有不用發的。

最為普通的是原味白面餅，這類餅直徑大約12公分，厚約一厘米，在刷上薄薄菜油的大煎鍋上，漸熱至兩面成形之後，放入炭火爐的邊緣烤約20分鐘，表面略有金黃斑紋，即可出鍋。這類白面餅，口感綿軟、回味微甜，一般用於夾粉蒸牛肉、肥腸、豬肉、夫妻肺片，或者涼拌蘿卜絲，這就是四川民間的“漢堡包”。

其次是糖餅。四川的糖餅餡，一般有芝麻、花生、豆沙和紅糖四種。這類糖餅，以酥皮為上品，於是在揉面時，提前將一些熟的豬板油揉進去，裏面的糖餡，也要用相應比例的豬板油進行調制，吃起來才香甜酥脆，美味可口。

當然，麻辣、椒鹽和鹹鮮味的肉餅，更是網紅美食。麻辣味的，以牛肉芹菜餡為主，一般餡經過炒熟調味瀝油，再包入面皮中，用手壓扁成型；茄子肉末、韭菜肉末、筍丁肉末、芽菜肉末、包括豆腐幹韭菜素餡的，一般就是以椒鹽味和鹹鮮味為主。這類肉餅出鍋後，輕輕一咬，滿口亮晶晶的油伴隨著肉香味撲鼻而來，別提有多美了！

在成都，有著著名的軍頓鍋盔（煎餅），在樂山，有著物美價廉的粉蒸牛肉夾餅，至於其他市縣的面餅，也都不勝枚舉。

特色美味的面餅，在四川美食中，日益發揮著不可替代的重要作用。