「你別不信」涼拌素菜這樣做，顧客吃一次保證天天來！

鹵菜培訓學校楊小鹵12:31東莞市強勁煌旗餐飲管理服務有限公司寮步分公司

大家都知道絕味的鴨貨非常的棒，但其實絕味裏面的素菜也是相當的好吃，最重要的是它不僅營養美味，而且利潤可觀，可能讓我們很多人吃一次過後，記憶就非常的深刻。那麼絕味鴨貨裏面的素菜到底是怎麼樣做出來才能夠達到這麼好的效果，這麼好吃呢？感興趣就繼續往下看。今天來教大家鹵制幾款非常經典的蔬菜，有蓮藕、海帶、豆幹，土豆，腐竹，木耳。

下面對所有的素菜進行焯水處理。焯水主要是除去食材多餘的水分以及表面的澱粉，如果想要鹵水循環使用，這一步是必不可少。水燒開過後，加入少許的色拉油，這樣有助於食材的保色和護色。接下來將准備好的所有食材下鍋，然後開大火燙半分鐘即可撈出。撈出鍋後迅速放入涼水當中降溫處理，等食材完全冷卻定型後進行分類處理。分類主要是食材的鹵制時間不一，將食材進行分開鹵制，這樣能夠讓每一樣的食材口感都達到最佳的狀態。

現在來單獨制作一份鹵制素菜的鹵水，先准備十斤的鹵水高湯，高湯采用的是豬大骨跟老母雞用小火慢燉吊出來的高湯，然後將高湯倒入鹵鍋當中，接下來進行調味，加入鹽120克、雞精、味精各60克，再加入冰糖30克。調味過後，來准備鹵制素菜的香料配方。

准備八角4克、白胡椒3克、桂皮5克、香砂3克、小茴香3克、甘草3克、丁香1.5克、草果一顆（去籽)、香葉2克、香草1.5克、白扣3克、香茅草1.5克、蓽撥3克、老扣3克、山奈3克、紅扣3克、白芷18克、靈草2克。倒入少許的高度白酒和沒過香料的開水，蓋上蓋子，密封浸泡半個小時，充分的激發出香料的香味以及去除香料的苦味跟黑色素。浸泡過後，將香料清洗幹淨，並且過濾掉水分，用紗布或者香料包包裹起來。包好後放入調好的鹵水當中。

湯香料包放到鹵水當中過後，用大火燒開，然後轉小火繼續鹵制半個小時，這樣能夠讓香料充分的出香，同時能夠讓鹵水吸足香味。先加入難入味的豆幹，用小火鹵制八分鐘過後下入蓮藕，繼續用小火鹵至三分鐘過後下入海帶、木耳、土豆，同樣用小火鹵至三分鐘過後，下入腐竹繼續鹵制兩分鐘，過後關火撈出香料包。

由於鹵制蔬菜的時間短，所以一個香料包大概可以使用七到八次，然後撈出鹵好的食材，找個大一點的托盤，將食材攤開，快速的降溫，撈出食材過後再淋上鹵油，快速的翻拌均勻，防止餘溫將食材的口感燒至軟爛，那麼美味的涼拌素菜就制作完成。

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