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（轉發）涼拌菜、冷飲、冰西瓜？悠著點兒吃！炎炎夏日，怎樣吃得健康又安全？

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2022年3月20日 -
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俗話說，
民以食為天，
食以安為先。 
炎炎夏日，
如何吃得健康又安全？
涼菜制作有講究
天氣一熱，食欲也跟著下降了，比起油膩膩、熱騰騰的炒菜，涼拌菜清涼爽口、味美色鮮，很受大家歡迎。 不過，我們食用涼拌菜一定要注意飲食衛生。 隨著夏季的到來，醫院裏腹瀉、腹痛等急性腸胃炎的患者明顯增多，其中很大一部分與食用涼菜引發的食品衛生問題有關。 
涼拌菜，存在兩大風險
1
未經高溫烹調，微生物感染風險更高
和熱菜相比，涼拌菜大多缺乏高溫處理過程。 即使食材經過焯水處理，但為了保證口感，時間也非常短，所以殘留的細菌微生物相對會比較多，而夏天氣溫高、濕度大，很適合各種致病微生物繁殖。 
2
受衛生、儲存條件影響大
倘若制作過程中，因衛生條件差或操作不規範，如制作涼拌菜的 原料沒有洗淨，或做好後 儲存時間過長或 儲存溫度不夠低等，都會給致病微生物的繁殖創造條件，進一步為食物中毒埋下隱患。 
之前有一項關於涼拌菜微生物汙染狀況的調查，發現其 中大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞杆菌都有一定比例的檢出率。 
夏季氣溫較高，處理涼拌菜時，如果沒有清潔衛生的環境，菜品中就會有細菌殘留，細菌在高溫下快速繁殖，進而導致腹瀉。 建議少吃外面的涼拌菜，因為我們對外面餐廳的制作環境並不了解，而且那裏的涼拌菜大多是提前准備好的，一般放置時間較長，更容易滋生細菌。 
一般情況下細菌性食物中毒會造成腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎症狀，但對於年幼、年老和其他免疫力低下的人，嚴重的甚至會造成死亡。 
不是所有菜都適合涼拌
也不是所有人都適合吃涼拌菜
像蘿卜、黃瓜、西紅柿、卷心菜、冰草等都是可以直接涼拌吃的，而有些菜則是需要焯水後再涼拌的——像 十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，焯水後纖維素更易消化，口感也更好； 含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，焯水可以 去除草酸，以免影響鈣質吸收。 
還有一些蔬菜則是不適合用來涼拌：
1
不適合涼拌的菜
①澱粉的蔬菜， 如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。 
②一些豆類，如雲豆、毛豆等含有 有毒蛋白質，生吃或者簡單的焯水，都很容易引起 食物中毒。 即使要涼拌，也一定要先將它們煮熟煮透。 
③豆制品、葷菜避免涼拌，因為其中有較多的蛋白質，而這種物質在煮熟後很容易產生變質，涼拌菜無法通過加熱的方式清除食物中的細菌等，自然也會面臨更高的食物中毒的風險。 
2
不適合食用涼拌菜的人群
胃腸道消化不佳或處於胃腸不適狀況的人群。 涼拌菜的熟制程度較低，相比熱菜更不容易被消化，還會增加消化系統的負擔，盡量不吃涼拌菜。 
老人、兒童和孕婦等抵抗力較弱的人群。 隨著氣溫升高，腸道傳染病也進入高發季節，而此類人群更容易中招，所以並不適合吃涼拌菜。 
家庭制作涼拌菜時，要注意些什麼呢？
1.挑選 新鮮的食材，蔬菜水果用流動的清水多沖洗幾遍，需要焯水的蔬菜用煮沸的水焯幾分鐘，撈出後才可涼拌。 
2.制作涼拌菜時，刀具、案板、筷子和器皿等需要 生熟分開，用開水沖燙、晾乾後再使用，保持良好的衛生狀況，減少致病微生物汙染食物的機會。 
3.涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。 
3.現做現吃，吃多少拌多少，拌好的菜應盡量在 2小時內食用。 沒吃完的涼拌菜哪怕放進冰箱，也難免滋生細菌。 
4.吃涼拌木耳和銀耳時，宜用溫水泡發並及時食用。 不要食用隔天泡制的銀耳、木耳及其制品。 因為在夏季高溫潮濕的環境下，長期泡發的木耳和銀耳很容易受椰毒假單胞菌汙染而產生米酵菌酸毒素，且這種毒素冷凍和加熱都無法消除，食用後可引起米酵菌酸中毒。 
冷食不宜吃太多
冰鎮飲料和冰鎮西瓜是夏季廣受人們喜愛的消暑佳品。 很多人在大汗淋漓、口渴難忍時，都會拿出冰鎮飲料和冰鎮西瓜來解渴。 但是，冷飲和冰鎮西瓜不宜吃太多，也不宜總吃，否則容易刺激腸道黏膜，造成胃腸道供血減少和消化液分泌減少，導致胃腸道生理功能失調，誘發上腹疼痛和腹瀉等症狀。 
夏季，我們吃冷食一定要有節制。 
1. 即使天氣再熱，也盡量不要吃剛從冰箱裏拿出來的冷飲、冰鎮水果。 
2.胃腸道功能虛弱、本身就有腸胃疾病的人以及老人、兒童最好不喝冷飲和不吃冰鎮水果，如果想要解渴，可以喝常溫的白開水。 
3.如果水果需要“冷處理”，在冰箱內的放置時間應小於2小時，這樣既可防暑降溫，又不傷腸胃。 
巧存食物防變質
夏季高溫環境下，豆腐、肉類和剩菜剩飯是細菌繁殖的良好培養基。 它們最容易受到細菌汙染，發生腐爛變質。 其中的蛋白質、脂肪會被分解，產生硫化氫、氨等物質，並導致細菌大量繁殖和產生毒素。 過多的有害菌會引起急性胃腸炎和食物中毒，使人出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈甚至昏迷；而細菌產生的毒素比如肉毒毒素等，會破壞人體的神經，導致肌肉僵硬麻痹。 這些毒素耐高溫，穩定性強，普通的高溫消毒不能去除。 
夏季，易變質食物要這樣儲存。 
豆腐最好是吃多少買多少，如果實在吃不完，可以在碗裏倒入涼開水，再加入適量食鹽，把豆腐放進去浸泡，並封上保鮮膜，可在冰箱裏保存2天。 
肉類雞鴨鵝肉、牛羊豬肉、魚類等，應去掉內髒，清洗乾淨，再用獨立的保鮮袋裝起來，放到冰箱冷凍室進行冷凍。 不要放到冷藏室，否則很容易變質。 
剩菜剩飯做飯時不要一次做太多，最好一頓吃完。 不過，剩飯剩菜難免會有。 如果家中有使用公筷的習慣，那麼剩菜受到的細菌汙染相對較少，可以將剩菜用保鮮膜包裹放置於冰箱內；如果家中沒有使用公筷的習慣，那麼剩的都是“口水菜”。 隔夜的剩菜中亞硝酸鹽和細菌一定會增加，不建議再食用。 
綜合：廣州市中小學衛生健康促進中心
來源：健康中國、科普中國
引自：廣州中小學生體質健康

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俗話說，

民以食為天，

食以安為先。

炎炎夏日，

如何吃得健康又安全？

涼菜制作有講究

天氣一熱，食欲也跟著下降了，比起油膩膩、熱騰騰的炒菜，涼拌菜清涼爽口、味美色鮮，很受大家歡迎。不過，我們食用涼拌菜一定要注意飲食衛生。隨著夏季的到來，醫院裏腹瀉、腹痛等急性腸胃炎的患者明顯增多，其中很大一部分與食用涼菜引發的食品衛生問題有關。

涼拌菜，存在兩大風險

未經高溫烹調，微生物感染風險更高

和熱菜相比，涼拌菜大多缺乏高溫處理過程。即使食材經過焯水處理，但為了保證口感，時間也非常短，所以殘留的細菌微生物相對會比較多，而夏天氣溫高、濕度大，很適合各種致病微生物繁殖。

受衛生、儲存條件影響大

倘若制作過程中，因衛生條件差或操作不規範，如制作涼拌菜的 原料沒有洗淨，或做好後 儲存時間過長或 儲存溫度不夠低等，都會給致病微生物的繁殖創造條件，進一步為食物中毒埋下隱患。

之前有一項關於涼拌菜微生物汙染狀況的調查，發現其 中大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞杆菌都有一定比例的檢出率。

夏季氣溫較高，處理涼拌菜時，如果沒有清潔衛生的環境，菜品中就會有細菌殘留，細菌在高溫下快速繁殖，進而導致腹瀉。建議少吃外面的涼拌菜，因為我們對外面餐廳的制作環境並不了解，而且那裏的涼拌菜大多是提前准備好的，一般放置時間較長，更容易滋生細菌。

一般情況下細菌性食物中毒會造成腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎症狀，但對於年幼、年老和其他免疫力低下的人，嚴重的甚至會造成死亡。

不是所有菜都適合涼拌

也不是所有人都適合吃涼拌菜

像蘿卜、黃瓜、西紅柿、卷心菜、冰草等都是可以直接涼拌吃的，而有些菜則是需要焯水後再涼拌的——像 十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，焯水後纖維素更易消化，口感也更好； 含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，焯水可以 去除草酸，以免影響鈣質吸收。

還有一些蔬菜則是不適合用來涼拌：

不適合涼拌的菜

①澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。

②一些豆類，如雲豆、毛豆等含有 有毒蛋白質，生吃或者簡單的焯水，都很容易引起 食物中毒。即使要涼拌，也一定要先將它們煮熟煮透。

③豆制品、葷菜避免涼拌，因為其中有較多的蛋白質，而這種物質在煮熟後很容易產生變質，涼拌菜無法通過加熱的方式清除食物中的細菌等，自然也會面臨更高的食物中毒的風險。

不適合食用涼拌菜的人群

胃腸道消化不佳或處於胃腸不適狀況的人群。
涼拌菜的熟制程度較低，相比熱菜更不容易被消化，還會增加消化系統的負擔，盡量不吃涼拌菜。

老人、兒童和孕婦等抵抗力較弱的人群。
隨著氣溫升高，腸道傳染病也進入高發季節，而此類人群更容易中招，所以並不適合吃涼拌菜。

家庭制作涼拌菜時，要注意些什麼呢？

1.挑選 新鮮的食材，蔬菜水果用流動的清水多沖洗幾遍，需要焯水的蔬菜用煮沸的水焯幾分鐘，撈出後才可涼拌。

2.制作涼拌菜時，刀具、案板、筷子和器皿等需要 生熟分開，用開水沖燙、晾乾後再使用，保持良好的衛生狀況，減少致病微生物汙染食物的機會。

3.涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。

3.現做現吃，吃多少拌多少，拌好的菜應盡量在 2小時內食用。沒吃完的涼拌菜哪怕放進冰箱，也難免滋生細菌。

4.吃涼拌木耳和銀耳時，宜用溫水泡發並及時食用。不要食用隔天泡制的銀耳、木耳及其制品。因為在夏季高溫潮濕的環境下，長期泡發的木耳和銀耳很容易受椰毒假單胞菌汙染而產生米酵菌酸毒素，且這種毒素冷凍和加熱都無法消除，食用後可引起米酵菌酸中毒。

冷食不宜吃太多

冰鎮飲料和冰鎮西瓜是夏季廣受人們喜愛的消暑佳品。很多人在大汗淋漓、口渴難忍時，都會拿出冰鎮飲料和冰鎮西瓜來解渴。但是，冷飲和冰鎮西瓜不宜吃太多，也不宜總吃，否則容易刺激腸道黏膜，造成胃腸道供血減少和消化液分泌減少，導致胃腸道生理功能失調，誘發上腹疼痛和腹瀉等症狀。

夏季，我們吃冷食一定要有節制。

1. 即使天氣再熱，也盡量不要吃剛從冰箱裏拿出來的冷飲、冰鎮水果。

2.胃腸道功能虛弱、本身就有腸胃疾病的人以及老人、兒童最好不喝冷飲和不吃冰鎮水果，如果想要解渴，可以喝常溫的白開水。

3.如果水果需要“冷處理”，在冰箱內的放置時間應小於2小時，這樣既可防暑降溫，又不傷腸胃。

巧存食物防變質

夏季高溫環境下，豆腐、肉類和剩菜剩飯是細菌繁殖的良好培養基。它們最容易受到細菌汙染，發生腐爛變質。其中的蛋白質、脂肪會被分解，產生硫化氫、氨等物質，並導致細菌大量繁殖和產生毒素。過多的有害菌會引起急性胃腸炎和食物中毒，使人出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈甚至昏迷；而細菌產生的毒素比如肉毒毒素等，會破壞人體的神經，導致肌肉僵硬麻痹。這些毒素耐高溫，穩定性強，普通的高溫消毒不能去除。

夏季，易變質食物要這樣儲存。

豆腐最好是吃多少買多少，如果實在吃不完，可以在碗裏倒入涼開水，再加入適量食鹽，把豆腐放進去浸泡，並封上保鮮膜，可在冰箱裏保存2天。

肉類雞鴨鵝肉、牛羊豬肉、魚類等，應去掉內髒，清洗乾淨，再用獨立的保鮮袋裝起來，放到冰箱冷凍室進行冷凍。不要放到冷藏室，否則很容易變質。

剩菜剩飯做飯時不要一次做太多，最好一頓吃完。不過，剩飯剩菜難免會有。如果家中有使用公筷的習慣，那麼剩菜受到的細菌汙染相對較少，可以將剩菜用保鮮膜包裹放置於冰箱內；如果家中沒有使用公筷的習慣，那麼剩的都是“口水菜”。隔夜的剩菜中亞硝酸鹽和細菌一定會增加，不建議再食用。

綜合：廣州市中小學衛生健康促進中心

來源：健康中國、科普中國

引自：廣州中小學生體質健康