蘭州牛肉面是怎麼一統牛肉面的江山

蘭州的一碗牛肉面，講求“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，背後的故事卻千差萬別，從祖傳幾代的街邊老店，到購物中心裏的熱鬧新店，蘭州牛肉面的傳奇正在上演。

天色蒙蒙亮時，蘭州市區的千餘家牛肉面館，便開門營業，到早上七八點鐘，各個面館的人越來越多，牛肉面，就是蘭州人的鬧鐘。

蘭州人有多愛牛肉面？連自家城市兩山夾一河的狹長地形，他們都覺得像是一根大寬，就是牛肉面最粗的那種類型。

可以說在蘭州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水電煤氣一樣重要。出門在外的蘭州人，回家第一件事，就是紮碗牛大。

回顧牛肉面的歷史，上個世紀初，蘭州南灘街人馬保子首創熱鍋子面和清湯牛肉面，那時，一碗牛肉面是“精英”的享受。

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後來，隨著社會變革、市場體制的變化，個體經濟浪潮興起，蘭州牛肉面成為一道老少鹹宜的大眾小吃。

蘭州牛肉面始於清朝末年，至今已有百年歷史，以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細長蜚聲中外，贏得國內外食客的喜愛和好評。

考究的用料、精湛的工藝、悠久的歷史，使其成為中華飲食文化的代表之一。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一、被譽為“中華第一面”，蘭州也被譽為“中國牛肉面之鄉”。

在蘭州，牛肉面的制作程序裏，熬湯是首要環節，為了達到“一清”的目的，有關鍵一步——頂沫子。

煮牛肉起鍋後，撇去湯上面的浮油，把剛開始漂洗生肉時留下的血水倒入湯裏，頂起湯裏的沉渣細沫，濃縮的肉湯，逐漸澄澈清亮。

湯的配方代代相傳，由數十種佐料與牛肉原湯熬制而成，香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，湯裏再加入蘭州本地的白蘿卜片兒，這般熬制的肉湯，氣香味濃，湯色清亮。

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牛肉面的制作工序裏，除了熬湯、煮肉，下一步，便是揉面拉面。早期的蘭州牛肉面並不是現拉的，而是面提前拉好煮熟放涼，吃的時候在鍋裏燙一下就好。

一般來說，一塊小小的面團，在蘭州牛肉面師傅手裏可以現拉出九種面型，從細到粗、從窄到寬分別為毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。

過去，牛肉面館有和面機，可以完成水和面粉的基礎融合，想要讓拉面有筋道，還需要經過拉面師傅反複地揉、打、搋、抻。

但改變不了的事實是，大家都需要拉面師傅，綜合判斷面團狀態，進行“拔劑子”和“抻拉”的最後工序。

這是決定了牛肉面口感和樣態的關鍵步驟，是無法替代的“手工”，也是蘭州牛肉面區別於其他面條的優勢與特色。