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小編的世界 優質文選 異國

鹵牛肉時,記住“1醃2泡”,牛肉不腥不柴,好吃還縮水小


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2022年7月30日 -
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鹵牛肉時,記住“1醃2泡”,牛肉不腥不柴,好吃還縮水小

牛肉,不僅有豐富的蛋白質,牛肉氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。並且在中醫食療中認為,牛肉有牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨等功效;尤其對於寒冬來說,經常食用牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。

牛肉雖好,但因為其牛肉本身的肌肉纖維比較粗,烹飪時容易發柴,還不易入味;所以在家常食用牛肉時,吃得最多的一種方式,一般都是鹵牛肉;煮熟煮透後,顏色棕黃,醬香味濃鬱,關鍵好吃的鹵牛肉口感不柴,味道也比較醇正;

而說到鹵牛肉,傳統做法都是焯水後直接加調料,小火慢熬直到牛肉可以紮透為止;但每家有每家的做法習慣;鹵牛肉做法也是多種多樣;但做法好的鹵牛肉,除了不腥不柴之外,講究的還要縮水小;一斤能出7-8左右的牛肉;那這大有講究了;今天咱們就來說說這鹵牛肉;

鹵牛肉竅門一:清水浸泡

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鹵牛肉優先的是牛腱子肉,因為是小腿部位的雞肉,富含豐富的纖維,所以吃起來口感上非常勁道;買回來之後,首先洗淨,直接就是冷水浸泡24小時;期間記得多換兩次水;直到牛肉的血水完全浸泡出來;牛肉看起來有些發白;

浸泡牛肉的目的,一是為了去除血水,達到去腥的效果;二是讓牛肉充分“吃水”,這樣鹵出來的牛肉不會縮水太多,吃起來口感也會更軟不柴!

鹵牛肉竅門二:醃制

泡好的牛肉切成大塊,每塊大概是一斤左右;找個大點的盆,直接放進去;准備一些佐料:姜絲,蔥絲和花椒,一塊放到牛肉盆裏;准備一大碗醬油,直接倒進去,下手翻勻;

鹵牛肉竅門三:鹵汁浸泡

這個期間,准備牛腿骨洗乾淨,焯水後再次沖洗乾淨;直接放入砂鍋,加姜片,蔥結,適量水;大火燒開轉小火煮5個小時左右;直到骨酥肉爛,煮出奶白色的湯;

將醃制好的牛肉取出來,用漏網過濾出姜絲蔥絲和花椒;把料汁直接倒入熬的湯裏面;放入牛肉,加適量清水,准備料包,適量鹽全部放進去;大火燒開後,轉小火燉煮1個小時左右,直到用筷子紮透即可關火!

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鹵牛肉竅門三:鹵汁浸泡

關火後的牛肉,不要著急立馬撈出來;泡在湯汁裏面,等待自然冷卻,然後再浸泡3-5小時,等牛肉完全浸泡入味,吸飽湯汁後,再撈出切片,可以搭配蘸些料汁再食用!

剩下來的鹵汁,過濾出雜質之後,可以再次煮開,冷卻後直接倒入備好的容器裏面,密封保存,冷凍起來;等下次鹵的時候,提前拿出來化開,再適當添加涼水或肉湯汁調料,直接接著鹵牛肉;並且鹵水鹵過的食物越多,鹵水的香味就越濃鬱;老話常說的“百年老鹵”,就是這麼來的!

如果覺得做牛骨湯比較費勁;可以在鹵牛肉的時候加快五花肉進去,這樣搭配有肥肉油脂鹵出來的牛肉,要遠比單獨鹵牛肉好吃太多;並且經過長時間的鹵煮之後,會讓肉類中的油脂溶解到鹵水裏面;香味會更加濃鬱;另外鹵牛肉切記不要鹵得太酥爛,太酥爛肉質就柴了,筷子紮透即可,不軟不硬,口感也比較勁道!

最後再囉嗦一下,就是鹵好的牛肉,最好冷卻再放冰箱冷藏放置1小時左右再切,這樣切出來的牛肉,不但有型,不容易松散;並且吃的時候肉質會更加緊實,酥而不爛,富有嚼勁!