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小編的世界 優質文選 老饕
淩冽寒冬，唯有紅薯可慰我心
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2021年1月24日 -
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作家文摘報社
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▲烤紅薯，看見就暖暖的。供圖/圖蟲創意買一塊剛出爐的烤紅薯，金黃的果肉、紅色的薯汁、升騰的白氣，拿在手中軟乎乎，含在嘴裏甜絲絲，吃進胃中暖呼呼……感恩啊！暖心啊！~~~好燙啊！
▲掰開烤紅薯，松軟甜糯。圖源/網絡紅薯的逆襲：從救命糧到國民健康美食
在吃紅薯這件事上，似乎真正消除了地域、城鄉、年齡和性別差異——不管男女老少，無論來自何方，提起紅薯，每個人都有很多話要說。不同地方的人對紅薯稱呼不同，山西、河南等地稱紅薯，山東、東北等地稱地瓜，四川、貴州等地稱紅苕，北京稱白薯，廣東、浙江等地稱番薯，江蘇、安徽等地稱山芋同一省份不同地方也可能叫法不同，這裏統稱為“紅薯”。
▲紅薯，有紅心、白心、黃心等，但皮一般都是紅的。供圖/圖蟲創意提到紅薯，爺爺奶奶輩的人有著苦澀而甘甜的回憶。多少個青黃不接的日子，一兩塊紅薯就是一頓保命的食糧。由於環境適應性極強，產量高而飽肚腹，紅薯從傳入中國伊始，就背負起解決饑餓、救濟蒼生的重任。以前的人們覺得生活再苦，只要有紅薯吃，就是天大的幸福。在農村生活過的人，都難忘與小夥伴一起玩耍的“保留節目”——烤紅薯。有人拾柴，有人“偷”薯，有人籠火，有人等吃用柴火烤出來的紅薯雖然賣相不好，但有一股別致的香味。小時候，家裏燒地鍋，也總會用炭火的餘燼烘熟兩個紅薯，往往吃飯之前就忍不住把熱騰騰香噴噴的紅薯吃掉，不過吃完後就吃不下太多飯了。奇怪的是，下次，還是忍不住想先吃紅薯。
▲柴火烤紅薯，別有風味。供圖/圖蟲創意紅薯並非農村人的專屬，但它過去的命運確實更多與土地和饑餓聯系在一起。隨著越來越多的人從農村走進城市，紅薯，這個曾經“土”得掉渣的保命糧，也不甘落寞，竟一躍成為城市男女老少追逐的國民健康美食。不管是在超一線大都市北上廣深，還是在四五線小縣城，走在冬夜的大街小巷，只要你用心尋找，總會在某個路口的拐角處或地鐵口附近，邂逅一個賣烤紅薯的大叔。寒風中，吐氣成霧，一個冒著熱氣的烤紅薯攤，成了無數“打工人”最大的心靈慰藉！即便只是從旁邊走過，那股熟悉的香味和散發的熱量也可以讓人身心俱暖。
▲街頭的油桶烤紅薯，把我饞的。供圖/圖蟲創意在紅薯的眾多吃法中，“烤”這種吃法最土，最野，也最甜。因為新鮮紅薯本身含糖量並不多，主要是澱粉，在烘烤加熱的過程中，紅薯中的澱粉酶被激活，就像童話故事裏能把羊毛紡成金線的紡車，可以把澱粉轉化成麥芽糖等可溶性糖。隨著紅薯內部的溫度逐漸升高，澱粉酶愈發活躍，在70℃左右達到最高，等到蜜汁四溢時，紅薯也熟了。
▲蜜汁四溢的烤紅薯。供圖/圖蟲創意除了烤紅薯，人們也常常把紅薯蒸著吃或煮著吃，可以代替部分主食。南方人習慣用大米、糯米搭配紅薯熬成紅薯粥，北方人則搭配大米或小米煮成紅薯稀飯，做法差不多，只是前者更濃稠，所以北方說喝稀飯，南方說吃粥。它們都有著紅薯特有的清甜，並且營養豐富，是很多家庭的日常早餐。生紅薯脫水而成的紅薯幹和紅薯泥曬制的紅薯片，是許多80、90後小時候愛吃的饞嘴零食，如今打工人們依舊靠它加班續命。
▲湖南人愛吃的紅薯片。供圖/圖蟲創意把紅薯打成澱粉，可以做成粉條界的“一哥”——紅薯粉條。可煮可炒可涼拌，口感爽滑Q彈，並能吸收各種鮮美湯料的味道，配合蔬菜、豬肉、雞肉等可以做成極富誘惑力的美食。東北名菜豬肉燉粉條，五花肉搭配紅薯粉，大鍋燜煮之後，清香四溢，葷素協調，讓人垂涎三尺！重慶酸辣粉，取材於當地手工制作的紅薯粉，外表晶瑩剔透，柔韌勁道，麻辣鮮香酸且油而不膩。沒食欲時來一碗，胃口大開，吃完後回味無窮。
▲紅薯粉絲配黃牛肉做的牛肉砂鍋，油而不膩。供圖/圖蟲創意大廚們發揮想象力，把一塊小小的紅薯做出了萬般花樣：紅薯早餐餅、芝麻紅薯條、紅豆焗薯泥、芝士焗紅薯、拔絲紅薯、紅薯糯米丸子、奶香紅薯膏、紅薯糯米滋.沒有做不到，只有想不到。不管口味如何，總有一款能打動你！現代人的口味越來越挑剔，紅薯能如此深入人心，立於不敗之地，除了自身的優越口感，更源於它豐富的營養價值和保健功能。江湖一直流傳，女生吃紅薯可以減肥，老人吃紅薯可以長壽小孩子吃紅薯可以變聰明（此說法有待考證）。
▲小紅薯，大營養。供圖/圖蟲創意吃紅薯減肥，主要是在代替部分主食的情況下效果明顯。相比米面，紅薯熱量更低，飽腹感也更強，吃米飯一次可能要吃2碗，但是大個的紅薯往往一個就飽了！紅薯的GI值（血糖生成指數）也比較低，而且含有豐富的膳食纖維，吃了之後引起血糖上升較少，消化速度也慢，能延緩饑餓和減少脂肪堆積。
▲紅薯，是眾所周知的健康食材之一。供圖/圖蟲創意紅薯被營養學家們稱為營養最均衡的食品，含有大量膳食纖維、胡蘿卜素、各種維生素以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素。膳食纖維有利於通便排毒，鉀能預防高血壓和中風等心血管疾病，胡蘿卜素可增強人體免疫力，有助於預防癌症。紅薯，簡直渾身是寶，即便紅薯葉營養含量都比菠菜高很多。一塊小小的紅薯，其貌不揚，卻天賦異稟，飽含著豐富的營養，造化出獨特的口味，附帶雪中送炭的貼心，價格不貴，堪稱“最高性價比食材”。而且，不管是烤，還是蒸，抑或煮，紅薯做起來都很方便啊！清洗幹淨，最多剁幾下，就可以下鍋了，這對深為“做飯太花時間”困擾的打工人是莫大的福音~隱約中，聽到紅薯在唱歌：天生我材必有用，我不流行誰流行！
紅薯：中國的，世界的
從過去的救命糧到如今的國民健康美食，紅薯化身各種形式，深深紮根在中國各地人民的飲食習慣之中，孕育了不同的飲食文化。北方人過年時，喜歡吃紅薯圓子，把紅薯煮熟後捏成一個個圓圓的，然後放在油鍋裏炸，出鍋後就可以吃了。也可以放在冰箱裏凍起來，想吃的時候隨時拿出來，作為火鍋配料吃也很美味。紅薯圓子不僅口感好，而且寓意也很好，象征著團團圓圓。
▲外焦內嫩的紅薯圓子。供圖/圖蟲創意
在東北，幾乎每一家飯店都有一道經典菜——拔絲地瓜，在鹹鮮立命的東北菜江湖中，拔絲地瓜是甜品菜中的大哥大。年夜飯、家庭聚會、大小宴席都少不了這道菜，大人小孩都喜愛！滾刀塊地瓜炸熟，以滾燙的糖漿包裹，趁熱拔出幾十公分的糖絲來，裝盤與一碗白水上桌，蘸著水吃，才不沾牙。進口甘甜酥脆，回口軟糯香甜，吃完口齒留香。
▲拔絲紅薯，蘸冷水吃，不粘牙。供圖/圖蟲創意
在湖北，人們稱紅薯為“苕”，而“苕”在湖北方言的另外一個意思，往往是形容一個人笨笨的、傻傻的。吃烤紅薯配勺子，是湖北人特有的儀式感。很多人吃烤紅薯時，都有過被燙到舌頭的難忘記憶，湖北人用勺子吃，則完美解決了這個問題。在全國人民都認為啃是對烤紅薯的最大尊重時，為何唯獨湖北人形成了如此優雅的習慣，成了網友們津津樂道的未解之謎。每逢冬至，寧波人必吃番薯湯果。把黏米粉搓成實心小湯圓，加幾塊番薯，用酒釀煮成甜甜糯糯的番薯湯果。在寧波人的思維中，“番”和“翻”同音，吃番薯湯果就是將一年的黴運全部“翻”過去。在寧波話中，酒釀又名“漿板”，“漿”字又跟寧波話“漲”字同音，因此他們將湯果裏的酒釀定義為“財運高漲”、“福氣高漲”的好彩頭。一碗簡單的番薯湯果，寄托了寧波人諸多的美好祈福。
▲番薯湯果，寄托著寧波人的美好心願。供圖/圖蟲創意江西贛州是客家人的發源地，這裏有一道特色美味：薯粉餃。用紅薯粉和面，包以冬筍豬肉大蔥餡，沸水中煮熟，就成了晶瑩剔透的薯粉餃，皮嫩滑味清香，有人專門挑餃子皮吃，特有嚼勁。客家先民原本也是北方人，來到此地後依然沿襲過年吃餃子的傳統，但當地不產面粉只有薯粉，於是薯粉水餃應運而生。廣東人喜歡喝糖水，在眾多糖水做法中，番薯糖水最為流行。夏天煮一大鍋番薯糖水，全家人圍著一起喝，整個夏天都充滿了甜滋滋的味道。冬天燉番薯糖水喝，番薯暖胃，紅糖也暖胃，再加上驅寒的姜片，一碗糖水下肚，全身都暖暖的。以前廣東的番薯只有黃色的，現在有了引種的紫心番薯，在廣東人的精心調制下，今日的番薯糖水也變得色彩繽紛。
▲栗子紅薯糖水。供圖/圖蟲創意芝士焗番薯，似乎是紅薯新吃法中最流行的一種。蒸熟的番薯，挖出薯肉後與芝士醬攪拌均勻，重新倒入番薯殼，在微波爐中焗幾分鐘，紅薯的清香伴著芝士的濃香，十分誘人。芝士焗番薯誕生於澳門，上世紀90年代，廣州大廚們覺得其口味很適合廣州人將其引進，受到顧客的歡迎，一時有“薯SIR”之稱。近年，隨著人們對健康的關注，芝士焗番薯從廣州走向全國，愈發火熱起來。
▲“芝士就是力量”。供圖/圖蟲創意以紅薯為主打產品的加盟店也在全國各大城市迅速興起。在這裏，不僅有熱乎乎的烤紅薯，還有冰涼激爽的冰烤薯，以及紅薯冰淇淋、紅薯蛋撻、芝士紅薯等等，各種紅薯主食、甜品、飲品、各類幹貨，琳琅滿目。紅薯擺脫了季節的局限，也擺脫了制作方式的局限，成為無數年輕人的時尚選擇。如紅薯的另一個名字“番薯”所揭示的，它也是舶來品，原產地在美洲，明朝時傳入我國，至今不過400年時間。但如今，我國已成為世界當仁不讓的頭號紅薯生產國，近年一直以占世界60%左右的種植面積，收獲了占世界總產80%左右的產量。從東北平原到海南島，從西北荒漠到東南沿海，都有紅薯分布。
▲綠油油的紅薯葉也是很多人的最愛。圖源/dili360網上看到一個老外最饞嘴的5個中國零食排名，烤紅薯高居第一，排名2到5的分別是老幹媽、花生米、辣條、瓜子。想一下老幹媽等在國人心中的神聖地位和流行程度，可以想象老外對中國烤紅薯的羨慕勁兒了。問題來了，外國人難道不吃烤紅薯嗎？他們現在怎麼吃紅薯呢？他們當然也吃，一般都是用烤箱烤著吃，很少用炭火烤著吃的，也沒有我們這樣花樣百出的紅薯吃法。這可能與歷史上的飲食習慣有關。
▲1985年的北京地壇公園廟會上，幾位外國人正在品嘗熱騰騰的烤紅薯。攝影/王文波紅薯上次在美國受歡迎還是二戰期間，當時物資匱乏，因為紅薯容易生長而且便宜，農民都喜歡種紅薯，產量一度達到 30 億磅（約13.6 億公斤）。不過戰後它就被人遺忘了。進入21世紀，紅薯在美國再次流行起來，原因也是認識到紅薯的營養價值。加上美國溫暖乾燥的環境十分適合紅薯生長，許多人為了支持本土農業也願意去買。在美國影響下，歐洲也流行起了吃紅薯，理由除了好吃也主要是為了健康。因為北歐和英國等地不適合種紅薯，需要從外國進口。作為世界最大的紅薯生產國，中國的紅薯除了滿足國人需求，也出口到世界各地。紅薯，從國外來到中國，在中國落地生根，發揚光大；如今又從中國走向世界，成為世人矚目的健康美食！
▲新年，來塊紅薯犒勞一下自己吧” 供圖/圖蟲創意新的一年到來了，買塊烤紅薯犒勞一下自己吧～
參考資料
·楊弦章.番薯 改寫歷史的生命之薯
·伍軍.紅薯營養保健價值及綜合利用
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