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隔夜菜到底能不能吃？30道菜450個數據揭開真相

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2020年9月08日 -
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中國青年網官方帳號據大河報報道，65歲的劉大爺，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物後，不久開始發熱、腹瀉，經醫院診斷為急性腎衰竭。 據福州新聞網消息，31歲西安小夥疑因吃隔夜剩菜引發急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個月。 剩菜剩飯到底能不能吃？在倒與不倒之間，一個更好的選擇就是——科學儲存。 《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）采訪專家，教你留心每一道菜的“保質期”，科學處理隔夜菜。 受訪專家首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科營養師 宋新首都保健營養美食學會會長 王旭峰中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國30道菜揭開隔夜菜的真相寧波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關於隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。 以下6種隔夜菜，該扔掉時千萬別手軟：No.1隔夜綠葉菜部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。 綠葉蔬菜中的維生素，經過反複加熱幾乎消失殆盡。 因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。 No.2隔夜湯羹剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。 存湯的最好辦法是：喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱裏，最好不用鋁鍋、不鏽鋼鍋等盛放。 No.3隔夜散裝鹵味這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱裏的食物，也並非絕對保險，易滋生黴菌、嗜冷菌等。 鹵味最好當天吃完，不要久放。 No.4隔夜雞蛋雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟了：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。 很多人愛吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃。 No.5隔夜銀耳、木耳涼水低溫狀態下泡發，可放入冰箱。 建議泡發時間為8~12小時，不宜泡發時間過長。 如果泡發時間過長，忘了換水，出現渾濁、發黏和異味等情況，要果斷扔掉。 如果是煮熟後放得比較久，建議丟掉為好。 No.6隔夜茶水隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。 甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎症。 9種剩菜的“科學處理法”做菜，提倡量少份多，一次吃完。 但如果有剩飯剩菜，只要保存得當、烹飪合理，還是可以食用的。 涼菜、熱菜、葷菜、素菜分類存放；寧剩葷菜不剩素菜，尤其是葉類素菜，葉菜本身含有一定的亞硝酸鹽，隔夜後含量會繼續增加；預計吃不完的菜，提前放入餐盒存放，減少交叉汙染；重新吃時一定要加熱，並且熱透，以達到殺菌的目的；一定要放在冰箱裏，避免常溫放置，看起來變質、聞起來氣味異常的隔夜菜一定要扔掉。 01米飯米飯在常溫下容易滋生芽孢杆菌。 正確的儲存方法是，將剩飯在常溫下降溫1小時（不超過1.5小時），然後放入冰箱冷藏，保存時間別超過1天。 剩飯不宜反複加熱，最好一次加熱後全部吃完。 02雞肉剩餘雞肉應加蓋（或蓋一層保鮮膜）在常溫下冷卻後，放置冰箱冷藏，保存時間最多3天。 從冰箱取出後加熱不超過一次，溫度至少達到75℃，而且要熱透。 03牛羊肉牛羊肉等紅肉可以放置冰箱冷藏好幾天，可以切冷盤食用。 如果加熱，最好先將紅肉從冰箱取出，在常溫下放置一段時間，然後再加熱食用。 最佳加熱方法是用平底鍋油煎，每面煎60秒即可。 04土豆未切開的整個土豆煮熟後，放入冰箱可以冷藏3天。 熟土豆應小火加熱或者幹煎，微波爐加熱或加水加熱容易使土豆口感變差。 05綠葉蔬菜菠菜、小油菜等綠葉蔬菜做熟後，應放入冰箱冷藏，吃前用微波爐加熱。 06乳制品牛奶、酸奶等奶制品應原包裝放入冰箱冷藏。 如果已經倒入杯子或碗中，應該用保鮮膜蓋好後，放入冰箱冷藏。 07罐裝食品罐裝豆子或湯等開封之後，不宜將剩餘的食物繼續放在原來的容器裏，否則容易導致食物出現“金屬味”。 可將剩餘的食物倒入另一個容器，然後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。 08自制肉汁或肉醬家庭自制肉汁或肉醬，蓋上保鮮膜，放入冷藏室能保存1~2天。 放入冷凍層能保存2~3個月，但保存太久味道也會發生改變。 再吃之前，一定要徹底加熱。 09蛋糕沒有撒糖霜的蛋糕在室溫下能保存2天；冷藏能保存1周；冷凍可以保存4個月。 存放前，最好把蛋糕切成小塊，單獨包起來，以免反複解凍被細菌汙染。 “隔夜飯菜”到底會不會致癌？最後來解答很多人的一個疑問：“隔夜飯菜”會不會致癌？支撐理由：經過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會增加。 當亞硝酸鹽進入人體後，在一定條件下，可以轉化成亞硝胺。 亞硝胺是一種很強的致癌物。 真相：隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。 拋開劑量談毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會有什麼大問題。 （來源：生命時報）
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中國青年網官方帳號

據大河報報道，65歲的劉大爺，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物後，不久開始發熱、腹瀉，經醫院診斷為急性腎衰竭。

據福州新聞網消息，31歲西安小夥疑因吃隔夜剩菜引發急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個月。

剩菜剩飯到底能不能吃？在倒與不倒之間，一個更好的選擇就是——科學儲存。

《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）采訪專家，教你留心每一道菜的“保質期”，科學處理隔夜菜。

受訪專家

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科營養師宋新

首都保健營養美食學會會長王旭峰

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國

30道菜揭開隔夜菜的真相

寧波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關於隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。

以下6種隔夜菜，該扔掉時千萬別手軟：

No.1

隔夜綠葉菜

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。

綠葉蔬菜中的維生素，經過反複加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。

No.2

隔夜湯羹

剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。

存湯的最好辦法是：喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱裏，最好不用鋁鍋、不鏽鋼鍋等盛放。

No.3

隔夜散裝鹵味

這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱裏的食物，也並非絕對保險，易滋生黴菌、嗜冷菌等。鹵味最好當天吃完，不要久放。

No.4

隔夜雞蛋

雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟了：

如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。

很多人愛吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃。

No.5

隔夜銀耳、木耳

涼水低溫狀態下泡發，可放入冰箱。建議泡發時間為8~12小時，不宜泡發時間過長。如果泡發時間過長，忘了換水，出現渾濁、發黏和異味等情況，要果斷扔掉。

如果是煮熟後放得比較久，建議丟掉為好。

No.6

隔夜茶水

隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。

甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎症。

9種剩菜的“科學處理法”

做菜，提倡量少份多，一次吃完。

但如果有剩飯剩菜，只要保存得當、烹飪合理，還是可以食用的。

涼菜、熱菜、葷菜、素菜分類存放；

寧剩葷菜不剩素菜，尤其是葉類素菜，葉菜本身含有一定的亞硝酸鹽，隔夜後含量會繼續增加；

預計吃不完的菜，提前放入餐盒存放，減少交叉汙染；

重新吃時一定要加熱，並且熱透，以達到殺菌的目的；

一定要放在冰箱裏，避免常溫放置，看起來變質、聞起來氣味異常的隔夜菜一定要扔掉。

米飯

米飯在常溫下容易滋生芽孢杆菌。正確的儲存方法是，將剩飯在常溫下降溫1小時（不超過1.5小時），然後放入冰箱冷藏，保存時間別超過1天。

剩飯不宜反複加熱，最好一次加熱後全部吃完。

雞肉

剩餘雞肉應加蓋（或蓋一層保鮮膜）在常溫下冷卻後，放置冰箱冷藏，保存時間最多3天。

從冰箱取出後加熱不超過一次，溫度至少達到75℃，而且要熱透。

牛羊肉

牛羊肉等紅肉可以放置冰箱冷藏好幾天，可以切冷盤食用。

如果加熱，最好先將紅肉從冰箱取出，在常溫下放置一段時間，然後再加熱食用。

最佳加熱方法是用平底鍋油煎，每面煎60秒即可。

土豆

未切開的整個土豆煮熟後，放入冰箱可以冷藏3天。

熟土豆應小火加熱或者幹煎，微波爐加熱或加水加熱容易使土豆口感變差。

綠葉蔬菜

菠菜、小油菜等綠葉蔬菜做熟後，應放入冰箱冷藏，吃前用微波爐加熱。

乳制品

牛奶、酸奶等奶制品應原包裝放入冰箱冷藏。如果已經倒入杯子或碗中，應該用保鮮膜蓋好後，放入冰箱冷藏。

罐裝食品

罐裝豆子或湯等開封之後，不宜將剩餘的食物繼續放在原來的容器裏，否則容易導致食物出現“金屬味”。

可將剩餘的食物倒入另一個容器，然後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

自制肉汁或肉醬

家庭自制肉汁或肉醬，蓋上保鮮膜，放入冷藏室能保存1~2天。

放入冷凍層能保存2~3個月，但保存太久味道也會發生改變。再吃之前，一定要徹底加熱。

蛋糕

沒有撒糖霜的蛋糕在室溫下能保存2天；冷藏能保存1周；冷凍可以保存4個月。

存放前，最好把蛋糕切成小塊，單獨包起來，以免反複解凍被細菌汙染。

“隔夜飯菜”到底會不會致癌？

最後來解答很多人的一個疑問：“隔夜飯菜”會不會致癌？

支撐理由：

經過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會增加。當亞硝酸鹽進入人體後，在一定條件下，可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物。

真相：

隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。

拋開劑量談毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會有什麼大問題。

（來源：生命時報）