More  

收藏本站

電腦請使用 Ctrl + D 加入最愛
手機請使用 收藏
關閉

小編的世界 優質文選 老饕

論愛吃面,擁有兩萬多家面館的成都人不服


字體大小:
2020年10月26日 -
:        
 

嬉遊旅行

優質創作者

之前看過一篇名為“杭州:9000家面館,這可能是中國最愛吃面的城市
”的文章,於是我看了一下成都的面館數量。不看不知道,一看嚇一跳。

22811家面館!
是杭州的兩倍有餘。順便看了一下以面館聞名的蘇州,這一數字也不過九千多。我深知成都人民熱愛吃面,但沒想到竟到了如此地步。頓時覺得有義務向全國人民推廣一下成都的面館。希望有朝一日能像火鍋店一樣在全國遍地開花。

為什麼成都的面這麼沒有存在感呢?我猜測一部分原因歸咎於成都很少有像蘇州那樣的老字號連鎖面館,基本都是一家一家獨立的小店,各家有各家的做法,所以很難形成氣候。

再加上成都種類繁多的各色小吃美食已經讓遊客目不暇接了,很難分散精力去關注面條這種樸素又占肚子的食物。也有可能是成都面館普遍都是蒼蠅館子,沒有環境沒有服務,衛生狀況也比較一言難盡。不過近些年來很多老面館都翻新了,衛生狀況也改善了很多。

其實成都的面花樣很多的,不是只有大家印象中的擔擔面、甜水面那麼簡單。光面的形態就有鋪蓋面、刀削面、粗細不同的堿水面等。最常見的是較粗一種堿水面,比火柴棍略粗,成都人稱之為棍棍面。

澆頭的選擇就更多了,除了全國通用的牛肉排骨之類,還有脆臊、回鍋肉、子姜兔、雞雜、牛筋、爆豬肝、鱔魚
等等等等,可以說萬物皆可做澆頭
。哦,對了,成都人管澆頭叫臊子
。成都的臊子不如江浙這邊現炒現吃來的精致講究,大多都是一股腦兒先炒好一天的量,賣一碗打一碗,賣完了也就只有等第二天了。

“老板兒,二兩素椒,細面,面撈硬點兒,再打碗面湯”
是成都人早上最常聽見的聲音。這其中包含幾個信息:

一,成都的面的份量是按兩計的
,正常人二兩就夠了;

二,素椒面
撐起了成都面館的半壁江山,不同面館叫法不同,雜醬面、脆臊面,都是指素椒,是一種肉末做的臊子;

三,很多成都面館是有粗面細面可以選擇
的,不會寫在標牌上,但老成都人都知道,算是食客和老板之間的一種默契;

四,面的硬度也是可以自由掌握的;

五,熱騰騰的面湯是靈魂
,免費。

其實還有一點,那就是提供免費的泡菜
,生意好的面館一般都需要自取。

理論部分說完,接下來我們就用十幾家不同類型的面館,帶大家來實地了解一下成都面館的大概情況。這其中既有靠堅持手工制面出線的,也有靠花樣多而聞名的,也有只靠一碗面一個味道讓食客們欲罷不能的。

蓉榮北大鋪蓋面

鋪蓋面
算是四川特色吧,鋪蓋是四川話“被子”的意思,整碗裏都是大大的面片,像鋪蓋一樣,是不是很形象。鋪蓋面是非常考驗手藝的面種,只能純手工制做,面片粘連、不勁道或者厚薄不均勻都是不合格的

這家算是成都鋪蓋面界的翹楚,面條吃到嘴裏有勁道又很綿軟,按個人口味配上不同的臊子,熱氣騰騰地端上來看著就食指大動。牛肉、雞雜、排骨,這三種面好評最多。雖然不知道和北大有什麼關系,但把鋪蓋面做的如此優秀,可以上北大了!

慶雲面

招牌慶雲面
,是兔肉做的臊子,很有特色。手撕兔肉絲的幹香和底料的油潤拿捏得恰到好處,不偏不倚,大顆的花生碎夾雜其間,更添風味,整體口感是偏甜的那種。

烤過的兔肉一點也不腥,花生是炒得脆脆的,伴著紅油的香味,有種吃涼拌兔丁的爽快。感覺是一道特別適合酒鬼的下酒面。

口味鮮面莊

招牌口味鮮面
,湯色紅亮,上邊滿滿一層芝麻,看上去相當有食欲。面條是偏軟的那種,湯底應該是有雞湯,紅油和麻油的味道融合的很好,感覺像是在吃缽缽雞一樣
,非常鮮美。

和大多數面館只能做好一種面不同,他家面的出品都很不錯。除了招牌的口味鮮面,海味面、生椒牛肉面、素椒面、怪味面都值得一試,可以一樣來一兩嘗嘗味道。

大石人家魷魚面館

他家的特色是魷魚面
,魷魚切成絲,非常有嚼勁。湯頭很濃鬱,是幹魷魚燉出來的,裏面放了香菇,聞上去感覺會有點腥,但喝起來就感覺不到了,只剩下鮮美,而且不會感到鹹。

這家店的老板比較喜歡開發新菜式,魚肚面、美蛙面、香辣魷魚面基本都是成都首創
,味道都還不賴。他家是成都少見的通宵營業的面館,附近的居民晚上喝了酒、唱了k出來總是要到他家來上一碗面。

鴻盛面莊

他家雙椒牛肉面
真的絕了,我是個有細面絕對不會吃粗面的人,但他家的刀削面我還蠻喜歡的。雖然不是手工的,但勝在厚薄均勻,還是很勁道的,同時調料都能在面上掛住。

此外,店裏還提供免費的豆漿和泡菜。

張氏海味面

成都深居內陸,這一碗用玉蘭片、香菇、魷魚幹、淡菜做出來的海味面
包含了成都人對大海對向往。張氏的海味面與其他家不同的是玉蘭片給的很足,金鉤海米雖然看不到但是能吃出它們的味道,淡菜的分量也恰到好處。湯汁鮮美卻不膩人
,面還沒動,一口氣先喝上幾大口湯解饞。

他家的泡菜也是眾多食客的心頭好,幾大壇子的泡菜任取,用小碟打上一些,澆以紅油辣子,再撒幾顆味精,邊吃邊等面,面還沒上,一碟子泡菜先見了底。

怪味面(磨子橋七中店)

怪味面
聽說是由海味面演變而來的,名字雖然聽著別扭,但味道其實一點也不怪。湯底融合了海陸空的食材再加上酸筍慢燉數小時,盛面的時候淋上紅油,多種味道的融合,才有了這一碗怪味面。

紅湯看似油膩,吃起來卻是清爽的,味道是微酸微辣帶點回甜
。與其說的怪味,不如說是百味。配頭裏有大塊的剔骨肉、淡菜、腐竹、筍子、花生,小小的一碗面裏感覺大有乾坤。

純陽館魚香排骨面

成都大大小小店面館都有排骨面,但他家魚香味的排骨面
卻是獨一份。排骨很軟,入口脫骨。面條很入味,將酸酸甜甜的魚香味湯底吸得足足的。

相比起魚香排骨面,我更喜歡他家的幹拌椒香牛肉面
。牛肉粒和芹菜碎相遇,配菜的清香和碗底的椒香相融合,再加上大量的小米辣,辣得人精神振奮卻停不下筷子
,再回去吃湯面都覺得索然無味了。

肖家河家常面

他家的菜單很簡單,只賣兩種面,不過一碗紅油脆紹面
足以驚豔四方了。加了雞蛋壓出來的棍棍面更加勁道爽滑,脆紹炒得近乎發紅暗藏著火候的玄機,熟油辣子、特制醬油、花椒面、熟豬油,簡簡單單一碗面將挑剔的食客治得服服帖帖

美中不足的是他家面份量偏小,胃口大的可能上來就需要來個四兩,當然也可以搭配他家同款脆哨的蒸蛋,蛋蒸的很水嫩,入口就滑進喉嚨。

大碗面

和大多數面館的素椒面不同,他家的素椒面裏加了新鮮的豇豆。豇豆煮的剛剛斷生,面條看上去油汪汪的卻不膩。清香脆爽的口感配上裹滿紅油的面條簡直就是天作之合
,只想問老板是如何想到這樣絕妙的的搭配的。

吃其他的面也可以另外加豇豆的,只不過豇豆是他家的季節限定,到了冬天,沒有應季的新鮮豇豆就換成青菜相佐。所以,想吃豇豆的要趁早。

家常味

牛王廟店老字號,這家面館可以說是成都新派雜醬面的創立者,引領風騷三十餘年。底料裏去除了老派雜醬面的蒜泥麻醬,脆哨也不是生肉沫炒制,而是先將前夾肉整塊煮熟後再攪碎炒制,吃起來更幹香酥脆,很有嚼頭

他家的面正確打開方式是額外再加一份脆哨,整個從碗底翻轉攪拌開來再吃。面上裹著海椒的香,豬油的亮,醬油的濃,脆臊的韌,一口下去將成都的市井煙火也一並下肚。

弓長言己鱔魚面

顛覆了大眾對面館的認知的一家店,價格算是成都面館中愛馬仕般的存在了。一碗鱔魚面48,勝在料很足,味道也巴適,還是有大批的食客買單的。和蘇式面館的爆鱔面不同,這裏的鱔魚面是辣的。

鱔魚用的是野生土鱔魚,鮮糯爽口
,湯底也十分香濃,用泡蘿卜丁代替了味精提鮮,總之味道對得起價格的。他家還有110元一碗的松茸燉雞面,忍痛割愛嘗試過一回,鮮香無比。感歎人間竟有如此美味的同時,暗暗發誓要努力掙錢。

雅安倪記面館

成都少見的雅安面館,大肉面、牛肉面、

排骨面

都是一樣的湯底。大肉面裏的大肉肥而不膩,很多人會特意跑來就為了這一口肉。我個人最愛牛肉面,牛肉半筋半肉很大塊,燉得軟糯入味。面條是偏勁道的那種棍棍面,吸收了湯汁之後味道很贊。

他家雞湯面也是資格(正宗)的土雞燉出來的,不想吃辣的時候整一碗雞湯面下肚也是相當舒服。他家還有涼拌雞可以單點。不像有些店一天賣大幾十碗的雞湯面,店裏卻看不到雞肉的影子。

拜居奇味面館

老成都味道的老面館,只賣上午半天,一到七八點周圍豪車雲集,沒錯,都是來吃面的。一個高腳塑料凳,一個塑料矮凳,順著牆角擺成一排。甭管你是身價上億的大老板,還是普普通通的打工仔,在這裏都得平起平坐。

他家主打各種臊子的湯面,紅燒仔兔、紅燒鱔魚、回鍋肉、辣肚、紅燒肥腸都是比較搶手的臊子
,來晚了就很容易吃不到。我個人覺得他家的面稍微有點油,但是來體驗一下老成都“排排坐吃果果”的特色還是不錯的選擇。

上池面館

他家的特色是幹拌回鍋肉面,底料和傳統雜醬面差不多,區別在與多了一大勺店家自制的豬油。面端上來,回鍋肉大片的五花搭配杭椒,一點也不肥膩。
愛吃回鍋肉的甚至可以額外再加一份肉。趁熱攪拌均勻,佐著面湯下肚,滋味簡直妙不可言。

他家好像成了網紅面館,一定要早早的去,或者挑個非飯點的時間去,人會少一些。不然吃個面會像打架一樣亂哄哄的。

華興街煎蛋面

一碗不辣的面
居然能在成都存活下來,而且還存活的不錯,開了幾家分店,足以說明其水平。他家的招牌番茄煎蛋面,是不少成都人的童年回憶。湯底番茄味道濃鬱,湯上浮著微微的麻油,碗底還有芽菜碎做為輔料提鮮。

煎蛋是用大油炸出來的那種,邊上炸出了金黃的小孔,吸滿了番茄和紅油的湯汁。整體來說是很家常的味道。紅塵滾滾,成都的城市面貌幾經變革,最初的那家老店已經不知去向,很多人來這裏就是找尋兒時那碗番茄面的味道。

譚素面

開在成都有名的寺廟文殊院旁,附近的僧人也會來吃。和大多數素椒面不太一樣的是臊子不是肉,是很細的花生碎,面剛端上來的時候看上去有很多湯水,以為踩雷了,沒想到拌開之後湯汁慢慢吸收進去。

面條是我最喜歡的部分,根根面條都掛滿了湯汁,又軟又彈牙
。每碗面會配一碗水煮的耙耙菜,裏面有六顆芸豆,意味六六大順。老板譚大爺是個很有匠心的人,對食材要求嚴苛,後廚也是成都面館裏少見的幹淨整潔。

熊姐大碗面

成都第一個把豪華面呈現給客人的恐怕就是熊姐了,她家的招牌“豪華面”將排骨、肥腸、燒肉、雜醬、牛肉等六種臊子
一股腦兒全蓋在面上,這在成都的面館史上是絕無僅有的。

她家的“豪中豪”更為驚豔,包含了九種臊子,總是面都吃完了,臊子還剩很多。她家也是成都電視台報道過的面館,盛極一時的時候一碗面要等幾十分鐘,一天要賣幾千碗面。

推薦了這麼多,也只是成都面館的冰山一角。其實每個成都人心中都有一家最好吃的面館,你若要一個成都人推薦面館,他一定會給你推薦“我家樓下”或者“我學校門口”那家。