論愛吃面，擁有兩萬多家面館的成都人不服

嬉遊旅行

優質創作者

之前看過一篇名為“杭州：9000家面館，這可能是中國最愛吃面的城市
”的文章，於是我看了一下成都的面館數量。不看不知道，一看嚇一跳。

22811家面館！
是杭州的兩倍有餘。順便看了一下以面館聞名的蘇州，這一數字也不過九千多。我深知成都人民熱愛吃面，但沒想到竟到了如此地步。頓時覺得有義務向全國人民推廣一下成都的面館。希望有朝一日能像火鍋店一樣在全國遍地開花。

為什麼成都的面這麼沒有存在感呢？我猜測一部分原因歸咎於成都很少有像蘇州那樣的老字號連鎖面館，基本都是一家一家獨立的小店，各家有各家的做法，所以很難形成氣候。

再加上成都種類繁多的各色小吃美食已經讓遊客目不暇接了，很難分散精力去關注面條這種樸素又占肚子的食物。也有可能是成都面館普遍都是蒼蠅館子，沒有環境沒有服務，衛生狀況也比較一言難盡。不過近些年來很多老面館都翻新了，衛生狀況也改善了很多。

其實成都的面花樣很多的，不是只有大家印象中的擔擔面、甜水面那麼簡單。光面的形態就有鋪蓋面、刀削面、粗細不同的堿水面等。最常見的是較粗一種堿水面，比火柴棍略粗，成都人稱之為棍棍面。

澆頭的選擇就更多了，除了全國通用的牛肉排骨之類，還有脆臊、回鍋肉、子姜兔、雞雜、牛筋、爆豬肝、鱔魚
等等等等，可以說萬物皆可做澆頭
。哦，對了，成都人管澆頭叫臊子
。成都的臊子不如江浙這邊現炒現吃來的精致講究，大多都是一股腦兒先炒好一天的量，賣一碗打一碗，賣完了也就只有等第二天了。

“老板兒，二兩素椒，細面，面撈硬點兒，再打碗面湯”
是成都人早上最常聽見的聲音。這其中包含幾個信息：

一，成都的面的份量是按兩計的
，正常人二兩就夠了；

二，素椒面
撐起了成都面館的半壁江山，不同面館叫法不同，雜醬面、脆臊面，都是指素椒，是一種肉末做的臊子；

三，很多成都面館是有粗面細面可以選擇
的，不會寫在標牌上，但老成都人都知道，算是食客和老板之間的一種默契；

四，面的硬度也是可以自由掌握的；

五，熱騰騰的面湯是靈魂
，免費。

其實還有一點，那就是提供免費的泡菜
，生意好的面館一般都需要自取。

理論部分說完，接下來我們就用十幾家不同類型的面館，帶大家來實地了解一下成都面館的大概情況。這其中既有靠堅持手工制面出線的，也有靠花樣多而聞名的，也有只靠一碗面一個味道讓食客們欲罷不能的。

蓉榮北大鋪蓋面

鋪蓋面
算是四川特色吧，鋪蓋是四川話“被子”的意思，整碗裏都是大大的面片，像鋪蓋一樣，是不是很形象。鋪蓋面是非常考驗手藝的面種，只能純手工制做，面片粘連、不勁道或者厚薄不均勻都是不合格的
。

這家算是成都鋪蓋面界的翹楚，面條吃到嘴裏有勁道又很綿軟，按個人口味配上不同的臊子，熱氣騰騰地端上來看著就食指大動。牛肉、雞雜、排骨，這三種面好評最多。雖然不知道和北大有什麼關系，但把鋪蓋面做的如此優秀，可以上北大了！

慶雲面

招牌慶雲面
，是兔肉做的臊子，很有特色。手撕兔肉絲的幹香和底料的油潤拿捏得恰到好處，不偏不倚，大顆的花生碎夾雜其間，更添風味，整體口感是偏甜的那種。

烤過的兔肉一點也不腥，花生是炒得脆脆的，伴著紅油的香味，有種吃涼拌兔丁的爽快。感覺是一道特別適合酒鬼的下酒面。

口味鮮面莊

招牌口味鮮面
，湯色紅亮，上邊滿滿一層芝麻，看上去相當有食欲。面條是偏軟的那種，湯底應該是有雞湯，紅油和麻油的味道融合的很好，感覺像是在吃缽缽雞一樣
，非常鮮美。

和大多數面館只能做好一種面不同，他家面的出品都很不錯。除了招牌的口味鮮面，海味面、生椒牛肉面、素椒面、怪味面都值得一試，可以一樣來一兩嘗嘗味道。

大石人家魷魚面館

他家的特色是魷魚面
，魷魚切成絲，非常有嚼勁。湯頭很濃鬱，是幹魷魚燉出來的，裏面放了香菇，聞上去感覺會有點腥，但喝起來就感覺不到了，只剩下鮮美，而且不會感到鹹。

這家店的老板比較喜歡開發新菜式，魚肚面、美蛙面、香辣魷魚面基本都是成都首創
，味道都還不賴。他家是成都少見的通宵營業的面館，附近的居民晚上喝了酒、唱了k出來總是要到他家來上一碗面。

鴻盛面莊

他家雙椒牛肉面
真的絕了，我是個有細面絕對不會吃粗面的人，但他家的刀削面我還蠻喜歡的。雖然不是手工的，但勝在厚薄均勻，還是很勁道的，同時調料都能在面上掛住。

此外，店裏還提供免費的豆漿和泡菜。

張氏海味面

成都深居內陸，這一碗用玉蘭片、香菇、魷魚幹、淡菜做出來的海味面
包含了成都人對大海對向往。張氏的海味面與其他家不同的是玉蘭片給的很足，金鉤海米雖然看不到但是能吃出它們的味道，淡菜的分量也恰到好處。湯汁鮮美卻不膩人
，面還沒動，一口氣先喝上幾大口湯解饞。

他家的泡菜也是眾多食客的心頭好，幾大壇子的泡菜任取，用小碟打上一些，澆以紅油辣子，再撒幾顆味精，邊吃邊等面，面還沒上，一碟子泡菜先見了底。

怪味面（磨子橋七中店）

怪味面
聽說是由海味面演變而來的，名字雖然聽著別扭，但味道其實一點也不怪。湯底融合了海陸空的食材再加上酸筍慢燉數小時，盛面的時候淋上紅油，多種味道的融合，才有了這一碗怪味面。

紅湯看似油膩，吃起來卻是清爽的，味道是微酸微辣帶點回甜
。與其說的怪味，不如說是百味。配頭裏有大塊的剔骨肉、淡菜、腐竹、筍子、花生，小小的一碗面裏感覺大有乾坤。

純陽館魚香排骨面

成都大大小小店面館都有排骨面，但他家魚香味的排骨面
卻是獨一份。排骨很軟，入口脫骨。面條很入味，將酸酸甜甜的魚香味湯底吸得足足的。

相比起魚香排骨面，我更喜歡他家的幹拌椒香牛肉面
。牛肉粒和芹菜碎相遇，配菜的清香和碗底的椒香相融合，再加上大量的小米辣，辣得人精神振奮卻停不下筷子
，再回去吃湯面都覺得索然無味了。

肖家河家常面

他家的菜單很簡單，只賣兩種面，不過一碗紅油脆紹面
足以驚豔四方了。加了雞蛋壓出來的棍棍面更加勁道爽滑，脆紹炒得近乎發紅暗藏著火候的玄機，熟油辣子、特制醬油、花椒面、熟豬油，簡簡單單一碗面將挑剔的食客治得服服帖帖
。

美中不足的是他家面份量偏小，胃口大的可能上來就需要來個四兩，當然也可以搭配他家同款脆哨的蒸蛋，蛋蒸的很水嫩，入口就滑進喉嚨。

大碗面

和大多數面館的素椒面不同，他家的素椒面裏加了新鮮的豇豆。豇豆煮的剛剛斷生，面條看上去油汪汪的卻不膩。清香脆爽的口感配上裹滿紅油的面條簡直就是天作之合
，只想問老板是如何想到這樣絕妙的的搭配的。

吃其他的面也可以另外加豇豆的，只不過豇豆是他家的季節限定，到了冬天，沒有應季的新鮮豇豆就換成青菜相佐。所以，想吃豇豆的要趁早。

家常味

牛王廟店老字號，這家面館可以說是成都新派雜醬面的創立者，引領風騷三十餘年。底料裏去除了老派雜醬面的蒜泥麻醬，脆哨也不是生肉沫炒制，而是先將前夾肉整塊煮熟後再攪碎炒制，吃起來更幹香酥脆，很有嚼頭
。

他家的面正確打開方式是額外再加一份脆哨，整個從碗底翻轉攪拌開來再吃。面上裹著海椒的香，豬油的亮，醬油的濃，脆臊的韌，一口下去將成都的市井煙火也一並下肚。

弓長言己鱔魚面

顛覆了大眾對面館的認知的一家店，價格算是成都面館中愛馬仕般的存在了。一碗鱔魚面48，勝在料很足，味道也巴適，還是有大批的食客買單的。和蘇式面館的爆鱔面不同，這裏的鱔魚面是辣的。

鱔魚用的是野生土鱔魚，鮮糯爽口
，湯底也十分香濃，用泡蘿卜丁代替了味精提鮮，總之味道對得起價格的。他家還有110元一碗的松茸燉雞面，忍痛割愛嘗試過一回，鮮香無比。感歎人間竟有如此美味的同時，暗暗發誓要努力掙錢。

雅安倪記面館

成都少見的雅安面館，大肉面、牛肉面、

排骨面

都是一樣的湯底。大肉面裏的大肉肥而不膩，很多人會特意跑來就為了這一口肉。我個人最愛牛肉面，牛肉半筋半肉很大塊，燉得軟糯入味。面條是偏勁道的那種棍棍面，吸收了湯汁之後味道很贊。

他家雞湯面也是資格（正宗）的土雞燉出來的，不想吃辣的時候整一碗雞湯面下肚也是相當舒服。他家還有涼拌雞可以單點。不像有些店一天賣大幾十碗的雞湯面，店裏卻看不到雞肉的影子。

拜居奇味面館

老成都味道的老面館，只賣上午半天，一到七八點周圍豪車雲集，沒錯，都是來吃面的。一個高腳塑料凳，一個塑料矮凳，順著牆角擺成一排。甭管你是身價上億的大老板，還是普普通通的打工仔，在這裏都得平起平坐。

他家主打各種臊子的湯面，紅燒仔兔、紅燒鱔魚、回鍋肉、辣肚、紅燒肥腸都是比較搶手的臊子
，來晚了就很容易吃不到。我個人覺得他家的面稍微有點油，但是來體驗一下老成都“排排坐吃果果”的特色還是不錯的選擇。

上池面館

他家的特色是幹拌回鍋肉面，底料和傳統雜醬面差不多，區別在與多了一大勺店家自制的豬油。面端上來，回鍋肉大片的五花搭配杭椒，一點也不肥膩。
愛吃回鍋肉的甚至可以額外再加一份肉。趁熱攪拌均勻，佐著面湯下肚，滋味簡直妙不可言。

他家好像成了網紅面館，一定要早早的去，或者挑個非飯點的時間去，人會少一些。不然吃個面會像打架一樣亂哄哄的。

華興街煎蛋面

一碗不辣的面
居然能在成都存活下來，而且還存活的不錯，開了幾家分店，足以說明其水平。他家的招牌番茄煎蛋面，是不少成都人的童年回憶。湯底番茄味道濃鬱，湯上浮著微微的麻油，碗底還有芽菜碎做為輔料提鮮。

煎蛋是用大油炸出來的那種，邊上炸出了金黃的小孔，吸滿了番茄和紅油的湯汁。整體來說是很家常的味道。紅塵滾滾，成都的城市面貌幾經變革，最初的那家老店已經不知去向，很多人來這裏就是找尋兒時那碗番茄面的味道。

譚素面

開在成都有名的寺廟文殊院旁，附近的僧人也會來吃。和大多數素椒面不太一樣的是臊子不是肉，是很細的花生碎，面剛端上來的時候看上去有很多湯水，以為踩雷了，沒想到拌開之後湯汁慢慢吸收進去。

面條是我最喜歡的部分，根根面條都掛滿了湯汁，又軟又彈牙
。每碗面會配一碗水煮的耙耙菜，裏面有六顆芸豆，意味六六大順。老板譚大爺是個很有匠心的人，對食材要求嚴苛，後廚也是成都面館裏少見的幹淨整潔。

熊姐大碗面

成都第一個把豪華面呈現給客人的恐怕就是熊姐了，她家的招牌“豪華面”將排骨、肥腸、燒肉、雜醬、牛肉等六種臊子
一股腦兒全蓋在面上，這在成都的面館史上是絕無僅有的。

她家的“豪中豪”更為驚豔，包含了九種臊子，總是面都吃完了，臊子還剩很多。她家也是成都電視台報道過的面館，盛極一時的時候一碗面要等幾十分鐘，一天要賣幾千碗面。

推薦了這麼多，也只是成都面館的冰山一角。其實每個成都人心中都有一家最好吃的面館，你若要一個成都人推薦面館，他一定會給你推薦“我家樓下”或者“我學校門口”那家。