喜歡酸辣味的有福了！分享酸辣味調制6法，另附正宗酸辣粉制作技術

酸辣昧型總的特點為：鹹鮮酸辣，開胃增食欲。作為家常菜，它能提口味，增加食欲，作為宴席湯菜，它能醒酒解膩。酸辣味型多用於熱菜，也用於冷菜．主要以川鹽、醋(或酸菜)、胡椒粉(或紅油、辣豆瓣)、味精和香油調制，調味品的選用因菜肴不同風味的需要可酌加醬油、姜、蔥、料酒、花椒等。

調制酸辣味必須領會“鹽鹹醋才酸的”含義，即其鹹度較之一般菜肴要大一至二個昧(鹹一至二成)，具體來講．必須掌握以鹹味定基礎，酸味為主體，辣味助風味．香鮮起輔助的施味原則。酸辣味型多適用於以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、魚蝦、粉條、蔬菜等為原料的菜肴、常以拌、醃、燴、汆、煮、炒、爆等烹調方法成菜。

接下來就給大家展示五種熱菜中用的酸辣調制方法

一、以醋和胡椒粉為主調制的酸辣味

這種酸辣味多用於湯、羹類菜肴的調制，是較傳統的一種。常見菜肴有很多，如酸辣蛋花湯、酸辣肉絲湯、酸辣豆腐湯、酸辣三絲羹、酸辣牛肉羹、酸辣銀魚羹、酸辣海參湯、酸辣丸子湯、酸辣雜拌湯等等。

所用調味料：胡辣粉、醋、醬油、精鹽、味精、姜、蔥、香菜、香油、鮮湯等。

具體操作方法：炒鍋上火放少許底油燒熱，投入胡椒粉略炸，隨即摻鮮湯，下主配料，加醬油、精鹽、味精、姜絲，滾出辣味時，再加醋調好酸辣味。盛出後，撒蔥絲、香菜、淋香油即成。

調制關鍵：胡椒粉提辣味，應選用純度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入湯汁中和用溫油略炸後再加湯水。前者的辣味沒有後者的辣味濃，但後者要注意油溫，切忌太熱，以免把胡椒粉炸糊，一般是油溫在二三成熱時投入，出味時即速摻湯水。其用量宜重，以菜肴入口就能感覺到胡椒粉特有的辛辣味和清香味為佳。

以老陳醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味適中為度。其投放時間應在菜肴起鍋前加入，因為醋不能久煮。

精鹽定鹹味，用量適可而止，以醬油、姜、味精、鮮湯等和味，用量也要恰到好處。

要求白色的湯羹，用白色醬油或不用；醋用白醋，但口味比加有色醋稍遜一些。

成菜後撒上蔥絲，香菜和香油，有點綴和調味的雙重功效，絕對不能少。

二、以番茄和紅油為主調制的酸辣味

這種酸辣味是取番茄的自然酸味與紅油的辣味組合成的，具有紅潤油亮的色澤，多用於制作燉、煮、燴、燒類菜肴，或用作面條、水餃的湯料。其常見菜例有番茄紅油魚煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉條、番茄辣燒肚條、鍋仔番茄辣牛肉、番茄辣燒茄子，等等。

所用調料：番茄、紅油、精鹽、姜片、蔥節、色拉油等。

具體操作方法：將番茄去皮切塊；鍋內放紅油、色拉油燒熱，炸香姜片、蔥節、投入番茄塊煸炒出香，然後摻適量清水熬半小時，調入精鹽定味，即成酸辣味汁。用這種酸辣味汁可用作面條、水餃的湯料，若制作燒、燉等菜肴，主料與番茄同燒同燉，最後調入精鹽和紅油成菜。

調制關鍵：應選用色澤紅豔、新鮮多汁的番茄。在此味汁中，番茄既提酸味又是配料，用量要夠。因其有澀味，故切塊後應用熱底油煽炒一會，再加湯水熬煮，使酸味溢出。當然，還可根據菜肴質量要求，加些番茄汁、番茄醬、番茄沙司，以增加色澤和輔助增酸；紅油提辣味，既可作底油使用一部分，剩餘的在成菜時加入，與番茄的酸味組合成和諧的酸辣味。

精鹽定鹹味，適可而止；也可根據需要加點味精提鮮，但需在菜肴出鍋時才能加入。

三、以醋和乾辣椒為主調制的酸辣味

此種酸辣味不管是酒樓飯店還是居家烹調，是最普遍、最常用的一種，主要用於炒菜中，並以素菜為主及一些具有特殊味道的動物內髒。常見菜例有很多，比如酸辣土豆絲、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚絲、酸辣牛百葉、酸辣山藥，等等。

所用主要調料：乾辣椒、醋、精鹽、味精、蔥、姜、蒜、香油等。

具體操作方法：炒鍋內放底油燒熱，用姜、蔥、蒜熗鍋後，下乾辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至斷生，加精鹽、味精調味，再補加醋，淋香油，即可出鍋成菜。

調制關鍵：乾辣椒要選用色澤紅豔、辣味足、香味正的，刀工多根據主料的形狀切絲或切短節。應在炸香蔥姜蒜時投入，炸至上色出香時快速投入主料，動作稍一怠慢，便有炸糊的可能；

醋應分兩次投放，第一次是在主料入鍋時加入，這樣既可除去肉類原料中的一些異味，又可以保持蔬菜內部水分外溢，以減少營養素的流失，並保證成菜脆爽的口感；第二次放在菜肴起鍋時補加一些酸，以起到調酸味的作用。但要注意：要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不論用何種醋，補加後應快速出鍋，不宜久炒，以免酸味揮發；成菜後如果辣味不夠，可在出鍋時淋入適量紅油。

四、以泡酸菜和胡椒粉為主調制的酸辣味

這種酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味組合而成的，在行業中常被稱之為泡酸辣，很受食者喜愛。多用於燉制湯菜，常見菜例有泡酸辣豬肘、泡酸辣草魚、泡酸辣粉條、泡酸辣燉牛肉、鍋仔酸辣鴨，等等。

所用主要調料：泡酸菜、胡椒粉、醬油、精鹽、味精、姜片、蔥節、色拉油、香油等。

具體操作方法：將泡酸菜切碎，放在用姜、蔥熗鍋的熱底油鍋中煽炒一會，摻清水，納主料和胡椒粉，同燉至出酸辣味，且料熟時，調入醬油、精鹽、味精等即成。

調制關鍵：這裏的泡酸菜為廣義概念，包括的品種很多，有泡蘿卜、酸豆角、泡酸菜、泡仔姜、酸白菜絲等等。我們知道：泡酸菜是經乳酸菌發酵制作而成的，由於其本身的酸味就已較濃，故在使用時，應先將其用足量的熱底油扁乾水汽，再加湯水用足夠的時間煮出酸味，不必另加醋。

胡椒粉是辣味，投入的時間既可以在投泡菜前放熱底油中略炸、又可同酸菜一起下入，在煮出酸味的同時又煮出辣味。如果嫌辣味不濃，在熗鍋時可酌加少量的乾辣椒節、泡野山椒末，以達到增辣的目的。

精鹽定鹹味，應考慮到讓泡酸菜中的鹽分煮出於湯中而酌加。千萬不可過早地投放，否則味道必鹹無疑。

姜片、蔥節應用熱油炸香，與泡酸菜同煮，以達到去異增香的目的。

醬油增色、味精提鮮，應在菜肴出鍋前加入。

五、以醋和豆瓣醬為主調制的酸辣味

這種酸辣味多運用在燒菜中，使成品具有色澤紅亮，酸香味濃、略帶香辣的特點。其代表菜例有酸辣魚塊、酸辣鯽魚、酸辣豆腐、酸辣鱔段、酸辣魚肚、酸辣蹄筋、酸辣燒北瓜，等等。

所用主要調料：豆瓣醬、香醋、醬油、白糖、精鹽、味精、香油等。

具體操作方法：把剁細的豆瓣醬放在有熱底油的鍋中炒出紅油，摻鮮湯，納主料，加醬油、醋、白糖等，待料燒入味，再加味精和醋調好酸辣味，即成。

調制關鍵：豆瓣醬有增辣味、鹹味和調色的雙重功能，故應選正宗的郫縣豆瓣醬，要求色澤鮮紅，香味醇濃，鹹味適中，且不摻食用色素。使用時應剁細，並先用熱底油炒出紅油再加湯水，觀其色度，補加醬油調好色澤；嘗其鹹味，添加精鹽；

以醋調酸味，因其有揮發性，故應分兩次投放。頭遍放起去異味的作用，第二遍放起調酸味的作用。若一開始就加入適量的醋，經燒制時醋酸就會揮發掉，使成菜達不到酸辣可口。

加入白糖除能中和口味外，還有燒肉去臊味、燒魚去腥味、燒菜增鮮味的作用。其用量以嘗不出甜味為度。

成菜裝盤後，可淋香油輔助增香，若辣味不夠，再淋點紅油，既增加辣味，又油潤紅亮，誘人食欲。

六、“冬陰功”酸辣味

“冬陰功”湯源自泰國,近年來,它是國內西餐中最為常見的一款酸辣海鮮湯。由於其酸辣味是以多種原料調制成的, 故味感相當的特殊。

“冬陰功”湯的調制方法為：鍋中放適量雞油燒熱,先放入泰國酸辣醬、泰國香椒膏、番茄沙司和泰國咖喱等原料炒香，然後摻入鮮湯，下入小米椒、香茅節和芫荽頭,再調入泰椒汁、椰奶、精鹽、鮮檸檬汁、魚露和南姜粉等，燒開後，熬約20 min至出味後，濾渣即成。“冬陰功”酸辣湯可用於煮制、燴制和燒制菜肴,代表菜有“冬陰功”酸辣牛柳、“冬陰功”酸辣燉雞等。

附：重慶酸辣粉制作方法

一、配料配方

（一）作料與配料

肉末1勺，蒜水2勺，醋1勺，醬油1勺，紅油（或油辣椒）2勺，芹菜末2小勺，蔥末1小勺，榨菜2小勺，酸菜2夾，鹽3g（半勺），糖2g（半勺），味精2g（半勺），花椒粉1g（半勺），豆芽適量，香菜適量，花生米適量

注：以上為小份的參考用量，勺子大小一般為常規調味品小勺，用量並沒有嚴格要求，可以根據口味調節到滿意的程度即可。

1、油辣椒配方

菜籽油500g，辣椒面150g（辣椒面與油比例為1：2.5~3.0），鹽4g，白酒8g，芝麻15g，大蔥20g，姜10g，蒜5g，芹菜5g，八角5克（大約3-4個），桂皮3克，草果1個，山奈5克，良姜4克，香葉2克，白蔻3g（6-7粒），花椒3g。

注意事項：

a.量少溫度需要相應低一點，否則會變糊

b.辣椒面最好不要買現成的，自己制作才能做出色香味俱全的紅油。市場上賣的辣椒面很多是加了添加劑的，而且放的時間比較長，沒有剛做出來那麼香。

自制辣椒面方法如下：

a.乾辣椒剪成段

由於不同辣椒品種（七星椒、子彈頭、燈籠椒、二荊條等）的香味和辣度不同，需要根據當地口味搭配使用。

b.把炒鍋用小火稍微加熱，可以在鍋中放入適量的菜籽油。

c.下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻。

d.辣椒香味逐漸散發出來，鍋底溫度升高後關火，利用鍋中餘溫繼續翻炒。

e.待鍋中溫度下降後重新開火，手裏還是不要停，繼續翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。

f.然後置於鐘缽內搗碎。注意：一定不要搗得過於細碎。

油辣椒（油潑辣子）做法及配料相對簡單，一般用油辣椒就足夠了，如果想要更好的味道，更好的顏色，可以使用比較複雜的紅油。

2、複雜版紅油配方：

（1）香料配方

辣椒150g，八角2g，花椒3g，香葉2g，桂皮2g，丁香0.5g，肉蔻1g，砂仁1g，草果1g，香果1g，山奈1g，白蔻2g，蓽撥1g，草寇1g，小茴1g，紫草2~3g。

（2）輔料配方

芹菜10g，姜13g，大蔥25g，洋蔥15g，大蒜8g，香菜13g。

（3）其他用料

白酒15g，醋20g，鹽8g，芝麻15-20g

注：以上配方均為1Kg油的用量

（二）高湯配方

水25斤，豬大骨1斤，雞骨架1斤

（三）特色澆頭制作方法

典型的酸辣粉不需要加太多東西，如果想要做出特色，豐富品種，還可以在此基礎上加些特色澆頭，以下就是特色澆頭的做法。

1、豌豆肉末炸醬

將豌豆加入清水浸泡，夏天泡2小時，冬天4-5小時。泡好之後，用高壓鍋壓熟，高壓鍋上氣後，大約壓17分鐘即可。放涼以後放冰箱速凍，用的時候取出。取出後沒有馬上解凍，用開水燙一下，然後放入容器裝好。

裝碗的時候，用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。

2、酸菜肥腸

酸菜用清水浸泡1小時，漂洗乾淨，然後切碎。鍋裏放入少許食用油，稍微炒一下，放少許雞精，炒好後用容器裝好備用。

肥腸的處理：肥腸放入盆裏，放入適量鹽，搓捏，去除油腥異味，清水沖洗乾淨。全部切成約2cm大小。鍋裏加入水，放入肥腸，放入八角、桂皮一起煮開，然後沖洗乾淨待用。

參考比例：肥腸3斤，鹽20g，八角3個，桂皮1片。

配料：菜籽油150g，白糖10g，生姜15g，大蒜10g，洋蔥1個，郫縣豆瓣醬100g，大蔥20g。

香料：桂皮5g，草果2個，香果2個，八角4個，小茴3g，山奈3g，花椒4g

炒料方法：

a、先將生姜、大蒜拍碎。

b、鍋內倒入菜籽油中小火加熱，放入郫縣豆瓣醬（2鍋鏟，燒肥腸10斤），小火炸香，同時放入香料，桂皮掰碎，草果拍破，放在鍋裏翻炒，並放入拍破的姜，蒜，繼續中小火翻炒（別炒焦），炒差不2分鐘左右放入煮過的肥腸，再放入白糖，一起炒勻後關火（使得肥腸和料拌勻），比較乾的話，可以適量加入清水。

c、炒好後一起放入高壓鍋，高壓鍋上氣後壓10分鐘左右即可。

d、壓好後，將肥腸倒在容器裏裝好，將裏面的料撈起即可。裝碗的時候，用小勺子舀一勺酸菜，四五塊肥腸，放入酸辣粉上面。

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